Odla jäst (med bilder)

Steg
- Metod 1 av 2: Odla jäst från en förrätt
- Metod 2 av 2: Odla bryggjäst
Tips
Varningar
Förnödenheter

Jäst är en encellig organism som är livsviktig för de flesta bagare och bryggare runt om i världen på grund av dess förmåga att omvandla sockerarter till koldioxid och alkohol. Du kan göra din egen jäststarter eller surdegsstarter med inget annat än mjöl, vatten och regelbunden uppmärksamhet. Att odla bryggjäst är mer komplext på grund av behovet av en steril miljö, men denna process ingår även för erfarna eller ambitiösa hembryggare. Båda typerna av jästkulturer kan enkelt förvaras i kylen i månader, vilket gör att du kan återskapa det perfekta brödet eller ölet många gånger om. Om du vill lära dig hur man förbereder jäst innan bakning, kanske du vill söka efter artiklar om aktiverande jäst.

Steg

Metod 1 av 2: Odla jäst från en förrätt

1. Välj en stor, ren burk. Använd helst en glasburk med en kapacitet på minst två liter, eftersom jäststarten växer snabbt och du måste kassera eventuell överflödig jäst om burken är för liten. Plast-, keramik- eller lerburkar kan också användas, men glas är lättast att rengöra och gör det lätt att se jäststartaren. Sterilisera burken i kokande vatten rekommenderas om din gryta är värmebeständig. Att tvätta grytan i varmt tvålvatten och sedan skölja kan också räcka.

2. Häll i 1/2 kopp (120 ml) avklorerat vatten. Om ditt kranvatten har behandlats med klor kan du köpa avkloreringstabletter för att ta bort kloret, eller låta vattnet sitta i 24 timmar. Mineralerna i "hårt" vatten kan hjälpa jästkulturen att utvecklas, så destillerat vatten rekommenderas inte.

Om du inte har tillgång till vatten med idealiska egenskaper, använd vatten som är säkert att dricka.

3. Blanda noggrant i 3/4 kopp (180 ml) mjöl. Använd oblekt mjöl om du använder din förrätt för att göra vitt bröd, eller fullkornsmjöl för att göra brunt bröd. Mjöl och mjöl innehåller naturligt vildjäst, en mikroorganism som producerar koldioxiden och andra ämnen som får brödet att jäsa och ge det extra smak.

Rör om kraftigt för att tillsätta luft till blandningen.

Många andra mjöl kan användas för att göra olika smaker av jäst, inklusive brunt rismjöl och dinkelmjöl.

4. Tillsätt ekologiska, otvättade druvor (valfritt). Om du använder mjöl istället för fullkornsmjöl, kanske din förrätt inte innehåller vissa typer av jäst som kan ge en syrlig surdegsmak. Eventuellt kan du försöka rätta till detta genom att tillsätta lite frukt, vanligtvis en näve vindruvor, till blandningen. Använd ekologiska druvor som inte har behandlats med bekämpningsmedel eller vaxer så att du kan lägga dem till blandningen otvättad.

Även om druvor verkligen innehåller jäststammar, är det omtvistat hur väl de trivs i en jäststarter. Vissa bagare rekommenderar detta steg, medan andra undrar hur stor effekt det har.

5. Täck den, men stäng den inte. Undvik ett lufttätt lock, eftersom en framgångsrik starter kommer att producera gas som kan bryta locket och kan behöva extra syre för att trivas. Täck den istället med en ostduk, pappershandduk eller ren kökshandduk bunden med ett gummiband, eller använd ett löst lock som inte är helt stängt.

6. Förvara den på en varm plats i två dagar. För att aktivera jästen, förvara den nya jäststartaren i en varm miljö vid minst 21ºC. Efter två dagar kan blandningen verka bubblande eller skummande och ha en distinkt lukt. Vissa nybörjare tar dock längre tid att komma igång, så oroa dig inte om du inte märker några förändringar än.

Om ditt hus är kallt, förvara jästen nära spisen eller värmaren, men inte så nära att den kokar eller blir varm eller ångande. Jäst trivs i en varm miljö, men dör om det blir för varmt.

7. Tillsätt 1/2 kopp (120 ml) vatten och 3/4 kopp (180 ml) mjöl. Rör i samma typ av vatten och mjöl, i mindre mängder, tills det är väl blandat. Täck över och låt stå i ytterligare 24 timmar medan jästen äter upp sin nya mat.

8. Byt ut en del av jäststarten varje dag mot nytt mjöl och vatten. Ta bort lite av jäststarten varje dag och lämna minst 1/2 kopp (120 ml) i burken. Förrätten är ännu inte säker och effektiv att använda i recept, så kassera den borttagna delen. Tillsätt mer vatten och mjöl för att ersätta starteren - den exakta mängden är inte viktig så länge du använder tre delar mjöl till två delar vatten. Försök att inte lägga till mer än tredubbla den nuvarande storleken på blandningen.

9. Håll ett öga på framstegen. Inledningsvis kan förrätten producera en gulaktig vätska på toppen, eller lukta alkohol. Förhoppningsvis kommer detta att försvinna inom en vecka, eftersom jästkolonin växer och producerar en mer brödliknande lukt. När jästen väl är etablerad, bör blandningen expandera konsekvent för att fördubbla storleken mellan varje utfodring. Fortsätt mata tills detta är uppnått, och i minst en hel vecka för att minimera chansen att konkurrerande mikroorganismer tar över. Vissa förrätter kan vara klara först efter en månad eller mer.

Om blandningen istället ger en mörkbrun vätska är det ett tecken på att maten håller på att ta slut. Töm vätskan och mata oftare, eller med större mängder mjöl och vatten per utfodring.

10. Flytta den till kylen och mata mindre ofta. När blandningen har fördubblats i storlek varje dag i minst tre dagar och inte producerar några obehagliga (icke-brödliknande) smaker eller vätskor, täck ordentligt och flytta till kylen. Jästen kommer att gå i vila, eller åtminstone sakta ner, och du behöver bara mata den en gång i veckan med mjöl och vatten, kassera en del efter behov för att undvika överflöd. Så länge du kommer ihåg att mata den kan jäststarten förvaras i kylen på obestämd tid, vilket ger brödjäst i månader eller till och med år.

Förrätter av brunt rismjöl måste matas med några dagars mellanrum, även i kylen.

11. Använd det i brödrecept. Innan du använder lite av jäststarten (istället för bagerijäst) i ett bröddegrecept, gör den aktiv igen genom att ställa den till rumstemperatur, täcka löst med en pappershandduk eller ostduk och mata den minst tre gånger med 8-12 timmars intervall. Knåda bröddegen noggrant tills glutenet aktiveras, skapa en deg som kan sträckas tillräckligt tunn för att låta ljuset lysa igenom utan att degen bryts. Eftersom vildjäst tenderar att arbeta långsammare än kommersiella jäststammar, låt bröddegen jäsa i fyra till 12 timmar, eller till och med 24 timmar för ett syrligare bröd.

Värm inte bröddegen för varm, eftersom det kan döda jästen. Rör vid bröddegen då och då när du knådar den i en mixer eftersom den kan överhetta degen.

Du kan även använda surdeg i andra mjölrecept, men tänk på att det ger en kryddig surdegssmak. Många gör surdegspannkakor för att använda upp extra surdeg som annars skulle slängas under utfodringen.

Metod 2 av 2: Odla bryggjäst

1. Börja med en högkvalitativ jästkultur, avsedd för bryggare. Även om du kan starta en jästkultur med flytande jäst som köpts i butik, är det vanligtvis för svårt och tidskrävande att odla den om du bara börjar med en vanlig stam. Hembryggare börjar vanligtvis med att odla jäst från en särskilt framgångsrik hembryggare, favoritbryggeri eller annan sällsynt eller dyr stam som de vill odla för upprepad användning.

Att odla dina egna jästkulturer under lång tid kan ta mycket tid och ansträngning. Det är inte nödvändigt att brygga öl hemma, bara för att behålla vissa favoritjäststammar.
Vet att jästsedimentet i en ölflaska kanske inte är detsamma som den jäst som används i den primära (initiala) jäsningen, och resultatet kanske inte blir vad du förväntar dig.

2. Arbeta i ett rent utrymme. Föroreningar i luften kan förstöra jästkulturer, precis som bakterier. Undvik fuktiga områden eller platser där mat tillagas, såsom kök och källare. Stäng fönstren i ditt jästodlingsrum, särskilt i varmt väder.

Tvätta alltid händerna med antibakteriell tvål innan du hanterar jästkulturerna.

3. Rengör och desinficera din arbetsyta. Tvätta en disk eller ett bord så noggrant som möjligt. Döda de flesta kvarvarande mikroorganismerna med ett desinfektionsmedel som alkohol. Låt det torka först.

4. Köp material. Det enklaste sättet att få den nödvändiga utrustningen är att köpa ett bryggpaket, som eventuellt kommer med startjäst och instruktioner. Om du köper utrustningen bit för bit, eller om du vill kontrollera att satsen innehåller allt, vänligen se avsnittet "Tillbehör" för en fullständig lista. Prova apotek, eller leta efter leverantörer av laboratorietillbehör i telefonboken eller online.

Att beställa laboratorietillbehör kan uppleva vissa förseningar eller medföra frågor från statliga myndigheter.

Agarpulver finns i många asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte hittar det, använd gelatinpulver utan smak, men tänk på att gelatinbaserade kulturer bör förvaras på kallare platser för att undvika smältning.

5. Sterilisera lämpliga behållare. Ånga värmebeständiga glasbehållare och deras lock i en tryckkokare i minst 10 minuter för att döda föroreningskällor. Petriskålar eller `tallrikar` används ofta, men du kan använda vilket litet glas som helst. "Startrör" ingår ibland i bryggpaket för detta ändamål.

Om du inte har en tryckkokare, sänk burkarna i vatten och koka dem i 30 minuter. Detta är dock inte alls lika effektivt för att döda föroreningar, vilket sannolikt kommer att resultera i att ett högre antal jästkulturer inte växer eller görs oanvändbara av mögel.

Om du har steriliserade plastpåsar att förvara burkarna i kan du förbereda burkarna i förväg.

6. Låt burkarna svalna och sätt dem sedan genom en låga. Eftersom sterilisering är så viktigt för öljästkulturer för att förhindra att andra mikroorganismer tar över, rekommenderas detta steg utöver ovanstående. Använd en propanbrännare eller annan bärbar låga med hög temperatur (inte en vanlig tändare) och för änden av lågan över behållarens läppar.

7. Använd mjukt eller destillerat vatten. Om kranvattnet i ditt område är "hårt", vilket betyder att det innehåller en stor mängd kalkhaltiga karbonatmineraler, kan det orsaka bakterietillväxt i din jästkultur. Använd destillerat vatten för att vara säker, eller mäta vattnets pH och använd den bara om den är 5.3 eller lägre.

8. Koka en kopp (240 ml) vatten och 1/4 kopp (60 ml) torkat maltextrakt. Värm om möjligt vattnet i en tryckkokare för att undvika överkokning, eller använd en ren Pyrex-kolv eller kastrull. Tillsätt det torkade maltextraktet och rör om så att det löser sig. Låt det koka i 15 minuter och sänk värmen om det hotar att koka över.

Detta kallas en "starterwort".

9. Sänk värmen till låg och rör ner 1/2 tsk (2,5 ml) agarpulver tills det lösts upp. Startvörten innehåller alla de näringsämnen som öljästkulturerna behöver för att trivas, men agarpulvret kommer så småningom att tjockna blandningen till en gelatinös bas för jästen att vila på. Observera att under detta steg kommer förtjockningen inte att ske.

Använd endast gelatinpulver utan smak om du inte kan få tag i agarpulver, eftersom kokt gelatin kan smälta i ett varmt rum.

10. Koka upp igen. Koka ytterligare 15 minuter. Återigen, håll ett öga på det så att det inte kokar över.

11. Ta bort den från elden. Låt blandningen svalna till 50ºC eller lägre, eller något svalare om du använder gelatin istället för agar. Blandningen ska tjockna, men inte stelna helt.

12. Fyll varje burk med ett litet lager av blandningen. Ta dina steriliserade burkar och fyll var och en med lite av den kokta blandningen (startvörten). Petriskålar bör vara ungefär 1/4 fulla; större krukor behöver inte ett tjockare lager.

13. Täck burkarna och vänta. Sätt på locken på behållarna eller burkarna, eller täck dem med plastfolie. Låt dem svalna i ungefär en halvtimme och se vörten stelna av agarpulvret. Så fort burkarna kan lutas utan att blandningen rinner är de klara.

14. Sterilisera ympslingan. Ympningsslingan, tillgänglig i labbbutiker, är en liten trådslinga i änden av en stav som används för att överföra mikroorganismer som jäst. Sterilisera änden av slingan genom att värma den i en låga tills hela slingan blir orange eller röd. Kyl öglan till rumstemperatur eller något varmare genom att lägga den i en grund skål med isopropylalkohol, eller genom att torka av den med en bomullstuss doppad i alkohol.

Om du inte kyler slingan kan värmen döda jästen.

Kylning i vatten eller luft ökar risken för kontaminering med mikroorganismer, som bör dödas av alkoholen.

15. Dra öglan lätt över det flytande jästsedimentet. Försök inte att absorbera en synlig mängd jäst. Allt du behöver göra är att dra öglan lätt genom sedimentet som har samlats ovanpå vätskan.

16. Tillsätt jästen på ytan av vörten, följ detta steg noggrant. Lämna locket av så kort som möjligt och flytta ympslingan (ympningsöglan) något över ytan av vörten i en av dina behållare. Detta överför jästen till den förhoppningsvis bakteriefria och näringsrika vörten. För att minimera risken för kontaminering, sätt tillbaka locket omedelbart. Vänd petriskålar upp och ner eller täck förrättsrören tills cirka tre fjärdedelar stängts.

Processen att lägga till en mikroorganism till plattan kallas för "strimling" av mikrobiologer.

17. Upprepa steriliseringen innan du tillsätter jäst till varje burk. Använd samma process för att tillsätta jäst till varje burk, men kom ihåg att värma ympslingan för att sterilisera den mellan varje överföring och kyl den sedan i alkohol. Hemodlade jästkulturer har en relativt hög sannolikhet för kontaminering, så att använda flera kulturer som odlas separat ökar sannolikheten för att några av dina kulturer så småningom kommer att kunna användas.

18. Håll ett öga på jästkulturerna de kommande dagarna. Förvara burkarna vid 21-26ºC, den idealiska temperaturen för aktiv jästtillväxt. Kassera alla kulturer som växer ludd eller mögelkulor, eller sluta odla synlig jäst efter några dagar. Framgångsrika jästkulturer producerar en mjölkaktig beläggning över ytan, och du kan se enskilda jästkolonier bilda fläckar av spår över ytan.

19. Förvara framgångsrika kulturer i kylskåpet. Nu när de framgångsrika kulturerna är aktiverade, slå in behållarna helt i eltejp eller annat ljustätt material, eftersom ljus kan förstöra eller skada jästkolonier. Förvara dessa i kylen, helst vid 1-2ºC eller något varmare, för att bromsa tillväxten och undvika att få slut på näringsämnen. Om du vill använda en i en brygd, ta ut dem ur kylen innan för att få dem till rumstemperatur innan du lägger dem i vörten (pitching).

Tips

Du kan också odla en jäststarter i en burk med frukt och vatten, eller med potatis, socker och vatten.

Varningar

Att stänga jäststartaren helt i en flaska eller burk kan få den att explodera på grund av ansamlingen av gasen CO₂. När det gäller glasburkar kan detta göra att glassplitter skjuter åt alla håll.
Lämna jäststartburken halvfull med startkultur eller mindre efter varje matning, eftersom den kommer att öka kraftigt i storlek.