Hur man gör croissanter

Ingredienser
- Franska croissanter
- wienska croissanter
Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Det tar ganska mycket tid och ansträngning att göra dessa krämiga och krispiga franska frukostgodis, men de är oemotståndliga. Faktum är att när du väl har gjort det och du tar ut dina första framgångsrika croissanter ur ugnen, kommer du aldrig att vilja gå tillbaka till fabriken. Så här gör du!

Ingredienser

(Tumregel: 30 ml = 1/8 kopp)

Franska croissanter

Portioner: 12 croissanter

Jäst. Använd färsk eller torr.

Färsk jäst: 7 gram
Torrjäst: 1¼ teskedar (6¼ ml/4 gram)

3 matskedar (45 ml) varmt vatten (ej kokande)

1 tesked (5 ml/4½ gram) socker

1¾ koppar (225 gram) mjöl

1½ tesked (7½ ml/9 gram) salt

½ kopp (120 ml) mjölk

2 matskedar (30 ml) smaklös olja (till exempel vegetabilisk)

½ kopp (120 ml/115 gram) kylt, osaltat smör

1 ägg, för pensling

wienska croissanter

15 gram pressjäst eller 7 gram torkad jäst eller 1 1/2 tesked torrjäst
25 gram, 2 matskedar strösocker
Nypa salt
6 matskedar mjölk
25 gram, 2 msk smör
5 matskedar vatten
250 gram, 2 1/4 koppar vanligt mjöl (plus extra för att strö)
Extra 150 gram, 2/3 kopp smör
1 ägg att borsta

Steg

Del 1 av 5: Göra degen

1. Gör jästdegen. Blanda det varma vattnet, sockret, saltet och jästen i en skål och låt vila i 5 till 10 minuter (eller tills du har slutfört följande steg). Ytan ska se mjuk och skum ut när jästen bubblar upp.

2. Värm mjölken. Du kan värma den i en kastrull på spisen, eller i mikron med 5 sekunders mellanrum. Se till att det inte blir så varmt att det kurar – bara varmt.

3. Blanda croissantdegen. Blanda mjöl, varm mjölk, jästblandning och olja i en skål och blanda ihop. Vissa croissantrecept utelämnar oljan, men det hjälper till att göra degen mer elastisk - vilket gör processen lättare senare.

Om du använder en elektrisk mixer, häll först mjölet i skålen.

Om du blandar för hand, använd en gummispatel.

4. knåda degen. Om du använder en elektrisk mixer kan du bara låta den göra sitt jobb i en minut eller två efter att ingredienserna har blandats. Om du knådar för hand, vispa degen 8 till 10 gånger. Det ska kännas smidigt och stretchigt när du är klar.

5. Lägg degen i en ren bunke beströdd med mjöl. Mjölet gör det lättare att ta ut degen från bunken senare.

6. Skär ett X i det översta lagret av degen (valfritt). Om du har kökssax hjälper det här tricket att degen jäser lite snabbare. Skär ett X ca 5 cm brett i mitten av degen.

7. Täck skålen med plastfolie. Om du inte har det till hands, lägg en stor kökshandduk över den.

8. Låt degen jäsa en timme eller två. När den är dubbelt så stor är du redo för nästa steg.

9. Lägg degen på en arbetsyta lätt pudrad med mjöl. Använd fingertopparna för att försiktigt dra ut degen ur skalet och överför sedan till arbetsytan för att kavla.

10. Tryck ut degen till en rektangel på 20x30 cm. Försök att hålla kanterna så raka som möjligt. Du kan använda händerna eller trycka försiktigt med en kavel.

11. Vik degen i tredjedelar, som en bokstav. Vik den nedre tredjedelen av degen så att den täcker den mellersta tredjedelen, vik sedan den övre tredjedelen ner över de två andra lagren.

12. Låt den vikta degen jäsa ytterligare en och en halv timme. Den ska bli dubbelt så stor igen.

Eller så kan du låta degen jäsa hela natten nu. Ställ den bara i kylen så är den redo att användas nästa morgon.

Om du inte lägger degen i kylen över natten, lägg in den sista halvtimmen. Det kommer att göra det lättare att arbeta mer i nästa avsnitt.

Del 2 av 5: Göra smörlagren

1. Låt 120 ml smör svalna i kylen. Det är viktigt att du inte låter smöret smälta innan du gräddar. Försök att undvika att bli varmare än rumstemperatur.

2. Lägg ett stort ark vaxpapper eller plastfolie på bänken. Gör bitarna så pass stora att de kan täcka botten och toppen av en 30x15 cm skiva smör.

3. Lägg det avsvalnade smöret på smörpappret och vik det extra pappret över toppen.

4. Rulla smöret, mellan de två pappersarken, till en 30x15 cm rektangel. Slå på smöret några gånger med en kavel för att platta till det, kavla sedan snabbt ut det till rektangeln. Försök att arbeta snabbt så att smöret inte blir för varmt.

5. Ta ut degen från kylen och bred ut den i en 35x20 cm rektangel.

6. Lägg smörrektangeln på degrektangeln. Försök att hålla smöret minst 1,2 centimeter bort från degens kant.

7. Vik degen i tredjedelar. Precis som du gjorde i föregående avsnitt, vik upp den nedre tredjedelen av degen för att täcka den mellersta tredjedelen, och den övre tredjedelen nedåt för att täcka båda lagren (som du skulle vika en bokstav). Den här gången se till att smöret är jämnt fördelat och vikt.

8. Vrid din degrektangel 90 grader. De korta sidorna av rektangeln ska vara på toppen och botten, de långa sidorna till höger och vänster.

9. Rulla degen till en rektangel på 35x20 cm. Detta är den viktigaste delen av processen, och för många den svåraste att bemästra: du rullar inte smöret i degen. Kavla istället ut degen och smöret så att lagren blir ultratunna.

Om de föregående stegen tog ett tag och smöret började mjukna lite när du lägger det i degen, överväg att kyla degen i 15 till 20 minuter innan du kavlar ut den i detta steg. Kom ihåg att du vill att smöret ska hålla sig kallt och i tunna lager i degen; du vill inte att den ska smälta eller smälta in i degen.

10. Vik degen i tredjedelar igen. Vik degen som en bokstav i tredjedelar precis som du gjorde tidigare.

11. Slå in degen i plastfolie eller smörpapper och ställ in den i kylen. Låt vila i 2 timmar.

12. Packa upp degen och lägg den på en lätt mjölad yta. Knacka försiktigt på den några gånger med en kavel för att tömma den. Ordna det så att toppen och botten är korta, och höger och vänster sida är långa.

13. Låt degen vila i 8 till 10 minuter.

14. Kavla ut degen till en rektangel på 35x20 cm. Var noga med att inte trycka för hårt – du vill inte krossa lagren, bara göra dem tunnare.

15. Vik degen i tredjedelar, som en bokstav.

16. Vänd degen 90 grader. Som tidigare ska toppen och botten vara kort, vänster och höger sida långa.

17. Kavla ut den igen till en rektangel på 35x20 cm.

18. Vik degen i tredjedelar för sista gången. Slå in den igen i plastfolie eller smörpapper.

19. Låt degen svalna ytterligare två timmar i kylen. Du kan låta den stå över natten om du vill, men lägg något tungt på den så att den inte reser sig.

Del 3 av 5: Skär croissanterna

1. Smörj bakplåten du ska använda lätt med smör.

2. Lägg en bit smörpapper på en andra bakplåt.

3. Strö bänkskivan med mjöl.

4. Ta ut degen från kylen. Låt vila på bänken i 10 minuter.

5. Rulla degen till en rektangel på 50x12 cm.

6. Använd en pizzaskärare för att halvera degen på längden. Resultatet ska bli att du har två degbitar som mäter 25x12 cm.

7. Lägg en av dina degbitar på bakplåten täckt med smörpapper. Lägg ytterligare ett lager smörpapper över.

8. Skär resterande degbit i tre rutor på 12x12 cm. Gör två snitt tvärs över degremsan.

9. Lägg två av rutorna på bakplåten med smörpapper. Kom ihåg att det ska finnas ett lager vaxpapper mellan dessa rutor och din större degrektangel.

10. Ställ bakplåten med smörpapper i kylen. Detta säkerställer att smöret håller sig svalt medan du viker gifflarna på bordet.

11. Skär degen på mitten diagonalt med pizzaskäraren. Du har nu två trianglar.

12. Rulla triangeln till en croissant. Börja med den nedre (bredaste) sidan och rulla upp degen till toppen av triangeln. Forma den till en halvmåne och lägg den på bakplåten så att toppen av triangeln trycks mot plåten av croissanten.

13. Upprepa skärnings- och rullningsprocessen med resten av degen. Du bör sluta med 12 croissanter på din bakplåt.

14. Täck bakplåten med en ren kökshandduk och låt croissanterna jäsa en timme.

Del 4 av 5: Baka gifflarna

1. Värm ugnen till 240°C.

2. Gör äggborsten. Bryt ägget i en liten skål och använd en gaffel för att blanda det med 1 tesked vatten.

3. Pensla croissantens toppar med äggblandningen.

4. Grädda croissanterna i 12 till 15 minuter. De ska vara gyllenbruna på toppen när de är klara.

5. Ta ut croissanterna från ugnen och låt dem svalna på galler i 10 minuter. Bli inte frestad att äta dem direkt – de är varma!

Del 5 av 5:Alternativt recept: Wienercroissanter

Om du har tid och tålamod för långsam bakning är dessa wienska croissanter oemotståndliga godsaker.

1. Blanda den färska eller torkade jästen med 1 msk ljummet vatten.

2. Lös upp sockret och en nypa salt i 1 msk mjölk.

3. Lägg 2 matskedar socker i en kastrull. Tillsätt 5 matskedar vatten och 5 matskedar mjölk. Värm på låg värme för att smälta.

4. Sikta mjölet i en stor mixerskål. Gör en brunn. Häll långsamt i blandningen med socker, salt och mjölk. Tillsätt sedan blandningen med smör, vatten och mjölk. Tillsätt sedan den utspädda jästen.

5. Blanda ihop till en slät massa. Ställ den åt sidan på en varm plats i en timme. Degen ska dubbel storlek.

6. Strö mjöl på en platt form. Bred ut den jästa degen över denna maträtt. Ställ in i kylen för att svalna i en halvtimme.

7. Ta bort från kylen. Kavla ut croissantdegen på mjölad yta. Gör en tunn rektangel.

8. Börja lägga till smör i den utkavlade degen. Skär 75 gram, 1/3 kopp smör i små bitar. Lägg detta på två tredjedelar av den utrullade rektangeln.

9. Vik degrektangeln i tredjedelar, börja med den tredje delen utan smör. Ta kaveln och kavla ut hela degen en andra gång.

10. Täck den här degen och ställ tillbaka den i kylen. Låt det svalna i en timme.

11. Ta ut degen från kylen. Kavla ut den tunna rektangeln igen och skär lika mycket smör igen. På samma sätt, strö två tredjedelar av degen med smör och kavla ut degen till en fyrkant ca 20 cm i diameter.

12. Placera denna ruta i kylen, täckt. Låt svalna i 30 minuter.

13. Ta bort från kylen. Kavla ut degen på mjölat underlag. Försök att kavla ut en väldigt tunn rektangel på ca 30 x 60 cm.

14. Skär denna rektangel på mitten på längden. Skär varje halva i 6 trianglar.

15. Rulla ihop varje triangel från basen till toppen. Lägg varje triangel på en plåt täckt med smör eller vaxpapper.

Lämna tillräckligt med utrymme mellan varje croissant så att de kan expandera under gräddningen.

Låt stå i en timme innan du gräddar.

16. Värm ugnen till 240ºC, gas 9.

17. Gör en äggblandning till toppen av croissanterna. Vispa ett ägg och använd sedan en bakborste för att pensla varje croissant med ägg.

18. Sätt in i ugnen. Grädda i 3 minuter. Sänk sedan temperaturen till 200ºC, gas 6, och grädda i ytterligare 10-12 minuter. Under den återstående gräddningstiden måste du vara uppmärksam på att gifflarna inte bränns.

Tips

Croissanter är läckra när de stänks med socker.
För en version med lägre fetthalt kan du använda smör med låg eller fetthalt.
Inaktuella croissanter är inte alls lika goda som färska; se till att du äter de färska croissanterna samma dag som du bakar dem.
Om du vill ha runda croissanter som många bagerier har, dra bara runt de två ändarna av degen och låt dem röra vid innan du bakar. Detta kommer också att ge en enklare form för pålägg, eller för att göra skinka och ostcroissanter.
Croissanter är kaloribomber. Om du gör dem själv kommer du att förstå! Ät inte för mycket och dela med andra.
Croissanter passar bra till allt från vanligt smör, sylt och marmelad till skinka och ost. För att göra ostcroissanter, skär upp den bakade croissanten på sidan, smör inuti och lägg en skiva av din favoritost inuti. Strö över peppar om du vill. Värm i en förvärmd ugn (240ºC, gas 9). Eller använd bechamelsås gjord på ost.