Hur man gör ostsås: 13 steg (med bilder)

Ingredienser
Steg
- Del 1 av 2: Skär och riv ingredienserna
- Del 2 av 2: Gör såsen
Tips
Varningar
Förnödenheter

En krämig ostsås smakar bra över grönsaker som blomkål, broccoli, cikoria eller brysselkål, men du kan använda ostsås på många fler sätt, som över pasta eller till och med att doppa dina pommes frites i. Ostsås kommer från Europa, men idag används den av människor över hela världen för att ge mer smak åt alla sorters rätter. Med det enkla, snabba och enkla receptet nedan behöver du bara några få ingredienser och lite tid.

Ingredienser

120 gram riven gammal ost, eller valfri ostsort
45 gram smör
45 gram vanligt mjöl
500 ml mjölk
1/2 tsk nymalen muskotnöt (valfritt)
1/2 eller en hel lök, tärnad (valfritt)
Mald kryddnejlika (valfritt)
1 lagerblad (valfritt)
Salta och peppra efter smak
Citronsaft (färskpressad eller från flaska)

Tillräckligt för:750 ml ostsås

Steg

Del 1 av 2: Skär och riv ingredienserna

1. Riv 120 gram kall ost. Gammal ost eller parmesanost används till ostsås, men du kan faktiskt använda vilken typ av ost som helst eller till och med en kombination av ostar. Ta ut osten ur kylen. Lägg en bit vaxpapper på en plan yta. Håll ett platt rivjärn över pappret i en 45-graders vinkel mot ytan. Lägg osten snett mot rivjärnet och flytta osten uppifrån och ned i vaxpapprets riktning samtidigt som du trycker på. Håll i rivjärnet stadigt med ena handen och tryck ner osten ordentligt med den andra handen när du flyttar den uppifrån och ned längs rivjärnet.

Om du använder parmesan eller annan hårdare ost, håll osten i 45 graders vinkel mot smörpappret. Skrapa sedan bort långa trådar genom att skrapa med en grönsaksskalare (eller med osthyveln) från toppen av osten hela vägen till botten av biten.
Se till att osten är kall om möjligt. Osten blir rumstemperatur under och efter rivningen, vilket är en idealisk smälttemperatur för osten.
Om du hellre hoppar över detta steg, köp riven ost.

2. Överför den rivna osten till en separat behållare. Efter att du har rivit osten lyfter du upp det smörfria pappret och lägger försiktigt över osten i en separat behållare. Pressa cirka 1/4 av en färsk citron eller pressa 3 till 4 pressningar från en köpt flaska citronsaft över osten för att förhindra att den blir seg.

Ställ osten åt sidan så att den blir rumstemperatur medan du förbereder resten av ingredienserna. På så sätt smälter osten lättare senare.

3. Riv 1/2 tsk (2 gram) färsk muskotnöt för att ge ostsåsen en söt kryddig smak. Lägg muskotnöten på en skärbräda och krossa den med den platta sidan av en kökskniv. Dra sedan av skalet för att exponera nöten. Håll ett platt rivjärn i 45 graders vinkel mot skärbrädan. Ta tag i änden av muskotnöten mellan tummen och pekfingret och skjut kanten längs rivjärnet i 5 cm drag.

Riv tills du har tillräckligt med muskotnöt.

Om du inte känner för eller inte har tid att riva själv, köp riven muskot från affären, men tänk på att tidigare riven muskot ger mindre smak än muskot som du nyss rivit själv.

4. Hacka en halv eller en hel lök för att ge såsen lite mer krydda. Skär ändarna på en lök med en kökskniv och lägg den med platta sidan nedåt på en skärbräda. Skär sedan löken på mitten på längden och skala av skalet. Lägg en av halvorna med platta sidan nedåt på skärbrädan, se till att sidan där morötterna var vänd bort från dig. Om du är högerhänt, håll den vänstra sidan med vänster hand och gör vertikala snitt i löken, flytta uppifrån och ner, lämna en liten del av löken oskuren. Vrid nu löken 90 grader och skär den uppifrån och ned samtidigt som du flyttar från höger till vänster.

Om så önskas, upprepa proceduren för den andra halvan av löken. Om du föredrar att lämna den vid en halv lök, slå in den oanvända halvan i matfilm. Den håller sig bra i kylen i 7 till 10 dagar.

5. Skär 45 gram smör i små bitar innan du värmer upp det. Om du först skär smöret i små bitar så kokar det snabbare att smälta och kommer han att blanda bättre med mjölet. Skär av 45 gram smör med en smörkniv och lägg smörbiten på en skärbräda. Skär smöret på skärbrädan i små bitar; ungefär lika stor som spetsen på ditt pekfinger.

Om du vill göra det lättare för dig själv, se om du kan få färdigskivat smör.

Del 2 av 2: Gör såsen

1. Hetta upp smörbitarna i en tjock kastrull upp till 90 °C. Överför försiktigt smörbitarna till en tjock kastrull och lägg den på en värmeplatta. Slå på värmekällan och smält smöret vid låg temperatur. Vanligtvis är detta inställning `2` eller cirka 90 °C.

Använd om möjligt en tung kastrull eftersom värmen fördelas bättre i den.

2. Rör ner mjölet i det smälta smöret och värm i ytterligare 1 till 2 minuter. Rulla vispen mellan tummen och pekfingret och virvla runt den i pannan i cirkulära rörelser. Skaka försiktigt visphandtaget i handen. Fortsätt att röra även efter att mjölet är helt blandat med smöret för att säkerställa att blandningen inte behåller en mjölig smak. Sänk värmen till låg och koka blandningen i ytterligare 1 till 2 minuter efter att du rört i mjölet.

När blomman är ljust gyllenbrun kan du gå vidare till nästa steg.

Fortsätt att gunga med vispen i handen under omrörning, så att handen inte tröttnar lika snabbt.

3. Häll i 500 ml kall mjölk och rör om i 3 till 4 minuter. Ta ut mjölken ur kylen. Häll försiktigt mjölken i kastrullen under konstant omrörning. Häll långsamt mjölken i blandningen och fortsätt röra tills blandningen börjar koka försiktigt. Om allt är bra blir blandningen ganska tjock och du kommer att se bubblor dyka upp i den.

Se till att smör- och mjölblandningen är tillräckligt varm innan du tillsätter mjölken. Om inte, lämna blandningen på spisen i ytterligare 1 till 2 minuter. Om du blandar ihop ingredienserna vid olika temperaturer kan du vara säker på att de värms upp gradvis, så att osten får en optimal struktur.

4. Krydda såsen med muskotnöt, lök, kryddnejlika, lagerblad samt salt och peppar. Strö lite salt och peppar efter smak i såsen först. Tillsätt sedan en halv tesked av muskotnöten som du rivit tidigare och den hackade löken. Tillsätt slutligen en nypa mald kryddnejlika och ett trasigt lagerblad.

Tillsätt kryddorna en i taget och smaka av såsen varje gång du tillsätter en krydda. Lek med mängderna av ingredienserna tills du har skapat den smak du vill ha.

5. Låt såsen koka i 8 till 10 minuter, eller tills den är fin och slät. Så fort såsen börjar koka och du börjar se bubblor, vrid värmen till lägsta inställningen. På så sätt bör såsen hålla sig strax under koka, vilket betyder att den håller sig strax under kokpunkten men blir fortfarande uppvärmd. Ta såsen från värmen så fort den är slät.

Det är viktigt att såsen inte blir varmare än den temperatur som behövs för att smälta osten, så det är bättre att ställa in värmekällan lite lägre än för högt bara för säkerhets skull.

6. Nu, av värmen, blanda ner den rivna osten i såsen. Efter att du tagit bort kastrullen från värmen, strö över den rivna osten med såsen i kastrullen och rör osten genom såsen. Fortsätt röra tills osten har blivit slät.

Om osten inte smälter, sätt tillbaka pannan på värmen på låg temperatur. Se till att värmekällan verkligen är så låg som möjligt, eftersom osten kan bli seg på grund av återuppvärmning.

Tillsätt bara osten i allra sista stund och värm bara såsen med osten tills osten har smält. Se till att såsen med osten inte kokar, annars klumpar den sig och bränns.

7. Sila av örterna från såsen om du tycker att det är för många bitar i den. Om det är för många bitar i såsen kan du fiska upp några av örterna med en liten sked. För tillfället har smaken av örter och kryddor dragits in i såsen. Du kan också lägga en sil i en medelstor panna och lägga en bit ostduk i silen. Duken ska vara tillräckligt stor för att täcka hela siktens yta och hänga över kanterna. Häll i så fall försiktigt ostsåsen i silen.

Om du använder ostduk måste du lämna ostsåsen i rumstemperatur i några timmar, så använd endast detta alternativ i värsta fall.

8. Servera ostsåsen varm och förvara eventuella rester i kylen. Häll ostsåsen över din favoritpasta, eller servera den på en värmande bricka med franskbröd för en enkel, hemgjord ostfondue! Du kan också servera såsen som tillbehör eller till en drink med pommes frites, chips, råa grönsaker eller nachos, eller så kan du hälla den över blandade kokta grönsaker som broccoli eller blomkål. Överför eventuella rester till en försluten behållare och kyl. Använd rester av kyld ostsås inom 3 till 4 dagar.

Värm avkyld sås i en mikrovågssäker behållare på högsta inställningen i 1 till 2 minuter eller värm såsen i en kastrull i 5 minuter under omrörning till cirka 90 °C.

Tips

Stärkelsen (mjölet) ser till att såsen inte klumpar sig. Genom att först tillsätta mjölet i smöret och sedan röra kraftigt i några minuter försvinner den mjöliga smaken.
Det är mycket viktigt att du fortsätter att röra i blandningen för att förhindra att mjölet klumpar sig. Genom att fortsätta röra ordentligt säkerställer du att mjölet blir grunden för en vacker jämn sås.
Om du använder ost med låg fetthalt, hacka eller riv den ännu finare än vanlig ost. Ost med mindre fett tar längre tid att smälta och är segare.

Varningar

Om du inte blandar ingredienserna tillräckligt bra kommer såsen att klumpa sig. Fortsätt röra tills alla ingredienser är väl blandade och såsen är helt slät.
Ost som inte är riven, smulad eller skuren i mycket små kuber tar för lång tid att smälta i en kastrull.