Konservera oliver

Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Inläggning av oliver är en gammal process som förvandlar de naturligt bittra frukterna till ett salt, välsmakande mellanmål. Välj en metod som fungerar bäst med de oliver du har. Konservering kan göras med vatten, med saltlake, genom torkning eller med lut, allt som ger oliverna en annan smak och konsistens. Det tar mycket tid, men om du picklar oliver själv kan du ge dem precis den smak du vill ha.

Steg

Metod 1 av 4: Konservering i vatten

1. Köp färska gröna oliver. Genom att konservera oliver i vatten extraherar du oleuropein, den komponent i oliver som ger den skarpa, bittra smaken. Gröna oliver är egentligen bara omogna oliver (precis som gröna tomater är omogna tomater) och de smakar ganska milda av naturen, så du kan plocka upp dem lätt med bara vatten.

Om du lämnar gröna oliver på trädet blir de lila eller svarta. När den väl är mogen kan du inte ta bort den bittra smaken med enbart vatten; då måste du använda en annan metod.

2. Inspektera oliverna. Se till att det inte finns några fläckar på den. Kontrollera om det finns hål från fåglar eller insekter. Om oliverna har sprayats, skölj dem väl innan du konserverar dem.

3. Krossa oliverna. För att vattnet ska tränga in måste du krossa eller skära upp dem. Du kan göra detta med en trähammare eller med en kavel. Vispa oliverna försiktigt så att de förblir intakta så mycket som möjligt. Köttet ska rivas upp, men inte krossas helt eller brytas i bitar. Var också noga med att inte skada gropen.

Om du vill behålla dina oliver vackra kan du också skära upp dem med en kniv. Ta en vass kökskniv och skär tre snitt i varje oliv så att vattnet kan gå in.

4. Lägg oliverna i en plastbehållare med kallt vatten. Täck alla oliver med vattnet, se till att inga oliver stiger över vattnet. Du kanske måste hålla dem under vatten genom att lägga något på dem som en tallrik. Sätt ett lock på det löst och ställ behållaren på en sval, mörk plats.

Se till att behållaren inte släpper ut giftiga ämnen i vattnet. En glasbehållare är också lämplig, så länge du ser till att den inte står i solen.

5. Byt vatten. Byt vattnet minst en gång om dagen med färskt, kallt, helst renat vatten. Se till att du inte glömmer detta eftersom det annars kan bygga upp bakterier i vattnet. För att byta vatten, släng oliverna i en sil, skölj behållaren och fyll på med färskt, kallt vatten.

6. Fortsätt att upprepa detta i ungefär en vecka. Efter en vecka som du har bytt vatten dagligen kan du smaka på en oliv för att se hur den smakar. När det inte är för bittert är oliverna klara; om du vill att de ska vara ännu mindre bittra kan du vänta några dagar till (och byta vatten varje dag).

7. Gör en saltlösning. I denna lösning förvarar du oliverna. Det är en blandning av salt, vatten och vinäger som man kan förvara oliverna i och som ger oliverna en fin picklad smak. Blanda följande ingredienser (för 5 kilo oliver):

3,8 liter kallt vatten

360 gram havssalt

480 ml vitvinsvinäger

8. Häll av oliverna och lägg dem i en burk för att förvara. Använd en stor glasburk med lock eller annan valfri behållare. Tvätta och torka burken väl innan du lägger oliverna i den. Lämna ca 3 cm på toppen.

9. Häll saltlösningen över oliverna. Häll den i burken så att alla oliver täcks. Lägg på locket och ställ oliverna i kylen.

Du kan lägga till citronskal, rosmarin, vitlök eller svartpeppar för att smaksätta oliverna.

Oliverna håller sig bra i kylen i ett år.

Metod 2 av 4: Inlagd i saltlake

1. Köp färska oliver. Man kan sylta både gröna och svarta oliver i saltlake, en blandning av salt och vatten som bevarar oliverna och ger dem en fin saltsmak. Denna metod tar längre tid än med enbart vatten, så använd den bättre för mogna oliver. Manzanillo-, missions- och kalamataoliver är vanligtvis inlagda i saltlake.

Inspektera oliverna. Se till att det inte finns några fläckar på den. Kontrollera om det finns hål från fåglar eller insekter. Om oliverna har sprayats, skölj dem väl innan du konserverar dem.
Kanske vill du sortera oliverna efter storlek. Oliverna kommer att smaka jämnare om alla är lika stora.

2. Skär oliverna. För att saltla oliverna måste vattnet kunna tränga djupt ner i oliverna, så man måste skära upp dem för att släppa in fukten. Skär oliverna på mitten vertikalt med en vass kniv; se till att du inte skär gropen.

3. Lägg oliverna i glasburkar med lock. De ska förvaras lufttäta och det passar bäst i glasburkar. Lägg oliverna i det, lämna ca 3 cm fritt på toppen.

4. Häll saltlaken över oliverna. Blanda 180 gram havssalt med 3,8 liter kallt vatten. Häll saltlaken i burkarna så att oliverna täcks helt. Stäng burkarna och ställ dem på en mörk, sval plats, till exempel en källare eller skafferi.

5. vänta en vecka. Oliverna sylts nu. Låt burkarna stå ostört så att vattnet och saltet kan tränga djupt in i oliverna.

6. Häll av oliverna. Häll av oliverna efter en vecka och kassera saltlaken som blivit helt besk. Låt oliverna ligga kvar i burkarna.

7. Täck oliverna med en starkare saltlake. Blanda 360 gram havssalt med 3,8 liter vatten. Häll denna saltlake i burkarna så att oliverna är helt täckta. Stäng burkarna.

8. Behåll oliverna i två månader. Lägg dem på en sval plats utan solljus. I slutet av de två månaderna måste du smaka om oliverna smakar som du vill. Om inte, fräscha upp saltlaken igen och förvara dem i ytterligare två månader. Upprepa tills du gillar smaken.

Metod 3 av 4: Torkad konservering

1. Köp mogna oliver. Du kan sylta svarta, feta oliver med salt. Manzanillo, mission och kalamata oliver inlagda på detta sätt. Se till att de är helt mogna och mörka. Inspektera oliverna. Se till att det inte finns några fläckar på den. Kontrollera om det finns hål från fåglar eller insekter.

2. Tvätta oliverna. Om oliverna har sprayats, skölj dem väl innan du konserverar dem. Låt dem sedan torka väl.

3. Väg upp oliverna. För varje kilo oliver behöver du ett halvt kilo grovt havssalt.

4. Förbered en skål. Du kan använda en fruktlåda i trä på cirka 15 cm djup, med två ribbor på ena sidan. Klä lådan med säckväv, även sidorna och fäst den med häftklamrar upptill. Förbered exakt samma låda.

Du kan också fodra lådorna med ostduk, med en bit gammalt lakan eller en servett, så länge saltet stannar i behållaren och fukten absorberas.

5. Blanda oliverna med saltet. Lägg ett halvt kilo havssalt och ett kilo oliver i en stor skål. Blanda det väl så att varje oliv täcks med salt.

Använd inte bordssalt med jod; detta påverkar smaken på oliverna. Du behöver havssalt.

Var inte för sparsam med saltet, för det hindrar oliverna från att mögla.

6. Häll blandningen i lådan. Lägg alla oliver med salt i en låda och täck den med ett lager salt. Lägg ostduk över lådan för att hålla insekter borta.

7. Ställ lådan på en täckt plats utanför. Lägg en bit presenning under den, eftersom saften från oliverna kan fläcka ytan. Du kan också sätta lådan på stockar för att förbättra luftcirkulationen.

8. Rör om oliverna efter en vecka. Häll innehållet i lådan i den andra lådan. Skaka ordentligt för att röra om oliverna och sätt tillbaka dem i originallådan. På så sätt ser du till att alla oliver är väl täckta med salt och du kan se om det finns skadade eller ruttna oliver. Släng dem, för de är inte ätbara.

Oliver med runda fläckar (troligen mögel) ska slängas. Svampen börjar vanligtvis vid stammen på oliven.

Kontrollera om oliverna är jämnt konserverade. Om en oliv är skrumpen på ena sidan och fortfarande tjock på den andra, kan du behöva fukta den innan du lägger tillbaka den i saltet; då ser du till att den tjocka sidan också krymper.

9. Upprepa detta varje vecka i en månad. Efter detta kan du smaka på en oliv för att se om den har önskad smak. Om oliven fortfarande är för bitter, fortsätt torkningen i några veckor till. Efter ungefär en månad till sex veckor ska den vara bra beroende på olivernas storlek. När de är klara är de skrumpna och mjuka.

10. Häll av blandningen. Sila ur saltet genom att lägga oliverna på en bit gasväv, eller ta bort oliverna från saltet och skaka av dem en i taget.

11. Låt oliverna torka över natten. Bred ut dem på hushållspapper eller kökshanddukar och låt dem torka väl.

12. Spara oliverna. Blanda oliverna med ett pund salt per fem kilo oliver för att bevara dem väl, lägg dem i glasburkar och förslut dem väl. Ställ i kylen för att hålla i flera månader.

Du kan också lägga till olivolja och örter.

Metod 4 av 4: Konservering med lut

1. Var mycket försiktig när du arbetar med lut. Lut kan orsaka brännskador. Använd skyddshandskar och skyddsglasögon och använd inte plast- eller metallbehållare eller redskap (även ett metalllock kan lösas upp i lut).

Använd inte lut om barn kan komma i närheten av oliverna.
Utför processen i ett välventilerat rum. Öppna fönstren och sätt på en fläkt.

2. Rengör oliverna. Denna metod fungerar bäst med stora oliver, som Sevilla-oliver. Du kan använda gröna eller mogna oliver för detta. Ta ut skadade oliver och sortera dem efter storlek.

3. Lägg oliverna i en behållare som tål lut. Använd inte en metallbehållare; en stor glas- eller stenbehållare är bäst.

4. Gör lutlösningen. Häll 3,8 liter vatten i behållaren. Tillsätt 56 gram lut. Lösningen värms omedelbart upp. Låt den svalna till 18 - 21 °C innan du tillsätter oliverna.

Tillsätt alltid luten i vattnet; tillsätt aldrig vatten till lut. Det kan utlösa en explosiv reaktion.

Mät det exakt. Om du använder för mycket lut kommer det att skada oliverna; för lite lut kommer att förhindra att de konserveras ordentligt.

5. Häll luten över oliverna. Täck oliverna helt med lutlösningen. Lägg en tallrik på oliverna så att ingen luft kan komma in, eftersom det kan missfärga dem mörka. Täck sedan brickan med ostduk.

6. Rör om blandningen varannan timme tills luten har trängt in hela vägen till kärnorna. Under de första åtta timmarna, rör om blandningen och täck den igen. Efter åtta timmar, kontrollera oliverna för att se om de har trängt in i groparna ännu. Bär kemikalieresistenta handskar och välj ut några av de största oliverna. Om du lätt kan skära dem till gropen, och fruktköttet är genomgående mjukt och gulgrönt till färgen, då är oliverna klara. Om fruktköttet fortfarande är blek i mitten, sätt tillbaka dem och försök igen efter några timmar.

Ta aldrig oliverna med bara händerna. Om du inte har kemikaliebeständiga handskar, använd en sked och skölj dem under kranen i några minuter innan du skivar oliverna.

7. Byt lutlösningen vid behov. Om oliverna är väldigt gröna kan det ta längre tid än 12 timmar för luten att absorberas helt. Om så är fallet, häll av oliverna och tillsätt en ny lutlösning. Efter ytterligare 12 timmar, gör detsamma om luten fortfarande inte har nått kärnorna.

8. Blötlägg oliverna i vatten i två dagar. Byt vatten minst två gånger om dagen. Så här tvättar du oliverna och luten kan rinna ut igen. Varje gång du byter vatten blir det ljusare i färgen.

9. Smaka på en oliv på den fjärde dagen. Om det smakar sött och fet, utan bitter eller tvålaktig smak, fortsätt till nästa steg. Om oliverna fortfarande smakar lut, blötlägg dem längre och skölj tills de smakar milt och vattnet blir klart.

10. Förvara oliverna i lätt saltlake. Lägg oliverna i en glasburk. Lägg 6 matskedar havssalt i 3,8 liter vatten och häll det över oliverna. Lämna dem i en vecka, sedan kan du äta dem. Förvara oliverna i kylen, de håller sig bra i veckor.

Tips

Om du gör en lösning av vatten och salt har du nått rätt proportioner som ett rått ägg (med skal!) som du lägger i lösningen flyter.
Du kan enkelt lösa upp saltet i vattnet om du kokar upp blandningen och låter den svalna innan du tillsätter oliverna.
Skrumpade oliver blir lite större igen när de marineras i olivolja i några dagar.
Om du har en brännskada av luten, håll den under kranen i 15 minuter och gå sedan till läkaren. Försök aldrig att neutralisera det med citronsaft eller vinäger: att blanda syror och baser kan vara farligt.
Se till att du bara använder lut som är lämplig för konserver. Använd aldrig avloppsrengörare eller ugnsrengöringsmedel (innehåller ibland lut) för att göra oliver.

Varningar

Mögel kan bildas på ytan av konserveringsvätskan. Det är ofarligt så länge oliverna är nedsänkta i fukten. Svampen måste dock bort.
Smaka inte på oliverna medan de blötläggs i luten, vänta tills de tre dagarna med vatten är över innan du smakar av dem.