Hur man lagrar svamp

Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Med färska svampar kan du ge alla sorters rätter en höstlig eller japansk touch. I kylskåpet Tyvärr håller färska svampar vanligtvis inte längre än en vecka. Om du vill njuta av dem längre kan du frysa, konservera eller torka dem i en torkmaskin. Läs stegen nedan och välj den metod som bäst passar den typ av rätter du gillar att göra.

Steg

Metod 1 av 5: Frysa ångad svamp

1. Tvätta svampen noggrant i kallt vatten och torka dem. Håll svampen under kallt rinnande vatten och tvätta några åt gången. Gnugga kornen av jord och annan smuts från hattarna och stjälkarna med fingrarna. Du kan också lägga svampen i ett durkslag och skölja alla på en gång. Torka dem torra med hushållspapper.

Vanliga vita svampar och kastanjesvampar är ganska fasta, men hantera alltid svamp som ostronsvamp, shiitakes och så kallade peruksvampar varsamt: tvätta dessa svampar medan de fortfarande sitter fast i sina större baser. Först sedan ta av dem och tvätta dem igen om det behövs.

2. Skär ändarna på stjälkarna och skiva svampen om det behövs. Skär champinjoner större än ca 2,5 cm i fjärdedelar med en vass kniv. Skär dem gärna på mitten eller i tunna skivor, men se till att alla bitar är ungefär lika stora och tjocka.

Använd inte ett tandat blad. Med en tandad kniv är det svårt att skära svampen jämnt.

3. Lägg svampen i en citronsaftlösning i 5 minuter. Rör ut en tesked (5 ml) citronsaft i en halv liter vatten. Blötlägg svampen i denna lösning i fem minuter. Ta sedan bort svampen och torka dem med hushållspapper. Om du inte har något emot att svampen blir lite mörkare, hoppa över detta steg.

Genom att behandla svamparna med denna lösning behåller de sin färg och mörknar inte under tillagningen.

4. Koka upp 5 cm vatten i en ångkokare med korg. Fyll botten av ångkokaren till en höjd av 5 cm med vatten och låt koka upp. Använd om möjligt en ångkokare med lock för en jämn och effektiv ångprocess.

Se till att hålen i ångkorgen inte är så stora att svampbitarna kan falla igenom.

5. Lägg svampen i korgen, lägg på locket på pannan och ångkoka svampen i tre till fem minuter. Efter tre till fem minuter, peta i svampen med en gaffel för att kontrollera om de är kokta. Du bör kunna sticka hål hela vägen genom svampen, men du bör fortfarande känna ett visst motstånd från den köttiga insidan. Exakt hur länge du har på dig att ånga dem beror på storleken på svamparna.

Skivade och kvartade svampar tar cirka tre minuter att ånga, men hela svampar tar upp till fem minuter att tillaga.

6. Lägg över svampen i en skål. Välj en stor plast- eller fryssäker glasbehållare med lämpligt lock. Fyll behållaren till högst 1,5 cm från toppen.

Du kan också förvara svampen i en fryspåse av plast.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 7

7. Låt svampen svalna i en halvtimme till en timme. Låt dem svalna på bänken medan du städar i köket eller gör något annat. Om svampen känns sval kan du frysa in dem.

Det är viktigt att du låter svampen svalna innan du lägger dem i frysen. Fryser du dem varma kan andra saker i frysen delvis tina och sedan frysa igen.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 8

8. Lägg behållaren eller påsen med svampen i frysen och använd dem inom ett år. Förvara behållaren på baksidan av frysen, eftersom det blir mindre temperaturfluktuationer när du öppnar dörren. De håller sig bra i upp till ett år.

Metod 2 av 5: Frys in bakad svamp

1. Rensa svampen och skär dem i skivor. Skölj svampen under kallt rinnande vatten och gnid bort smutsen med fingrarna. Skär svampen på mitten eller i fjärdedelar, eller låt dem vara hela om du vill. Tänk på att hela svampar i stekpannan förmodligen inte kommer att koka jämnt.

Ta gärna bort stjälkarna om du föredrar att bara använda kapsylerna, men kom ihåg att du kan baka, frysa och äta stjälkarna lika bra.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 10

2. Hetta upp en stor stekpanna på medel till hög värme med lite fett i botten. Placera 1 till 2 matskedar (15 till 30 gram) fett som smör eller olja i en öppen stekpanna och sätt spisen på medelhög till hög värme. Värm pannan tills smöret har smält helt, eller tills oljan börjar röra sig fritt över botten av pannan.

Använd en tung panna (till exempel en gjutjärnspanna) så att svampen kokas jämnt.

3. Stek svampen i tre till fem minuter, vänd dem då och då. Lägg de rengjorda och skivade svamparna i stekpannan och rör om med en träslev efter cirka en minut varje gång under gräddningen så att alla blir jämnt tillagade. Hela svampar kommer att tillagas på cirka fem minuter, medan kvarterade eller skivade svampar bör ta över tre minuter att tillaga.

Om du ska steka mycket svamp kan du behöva tillsätta mer smör eller olja.

Tillsätt alla slags örter du gillar till svampen. Basilika, oregano, rosmarin och timjan är bra alternativ.

Svampar med mindre hattar (som shiitakes och peruksvampar) behöver inte steka mer än två minuter.

Ostronsvampar och portobellosvampar skurna i stora remsor tar fyra till fem minuter.

4. När svampen fått en jämn färg tar du kastrullen från värmen. När svampen är genomstekt, lägg svampen i en skål eller på en tallrik så att den svalnar. Svamparna är färdiga när de är mjuka och sugit upp all fukt från pannan.

5. Lägg svampen i en lufttät behållare. Välj en robust glas- eller plastbehållare för att förvara svampen. Se till att behållaren är tillräckligt stor för alla svampar och att det finns minst 1,5 cm utrymme kvar i toppen.

Svamparna expanderar när de fryser, så glöm inte att lämna gott om plats.

Om du inte har en tillräckligt stor behållare, använd flera små behållare eller en stor plastpåse med dragkedja.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 14

6. Lägg svampen i frysen och använd dem inom nio månader. Placera behållaren eller behållarna på baksidan av frysen. På så sätt utsätts de inte för temperaturfluktuationer när du öppnar och stänger dörren.

Om du vill använda de frysta svamparna efter nio månader, låt dem tina först. Om du ser ett klibbigt lager eller en sliskig, slemmig konsistens är de bortskämda.

Metod 3 av 5: Frysa blancherade svampar

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 15

1. Koka upp en stor kastrull med vatten och tillsätt två teskedar (8-10 gram) salt. Ta en kastrull som är stor nog för alla svampar du vill blanchera. Lägg ett lock på pannan så att vattnet kokar snabbare.

Du behöver inte tillsätta salt, men det hjälper till att se till att svampen behåller sin färg och smak.

2. Tvätta svampen under kallt rinnande vatten. Håll några svampar i händerna eller lägg alla i ett durkslag för att göra det lättare. Använd fingrarna, en svampborste eller en trasa för att torka bort smutsen mellan alla skrymslen och vrår.

Om du ska tvätta portobellokapslar, bryt först av stjälkarna och ös sedan ur de bruna gälarna med en sked.

För att tvätta peruksvamp eller enokisvamp kan det vara användbart att använda en sil, eftersom de enskilda hattarna är så tunna och sköra.

3. Förbered en stor skål med is och vatten. Häll 0,5 till 1 liter vatten i en stor blandningsskål med 200-400 gram is. Exakt hur mycket vatten och is du behöver beror på mängden svamp du blancherar.

Till exempel, för att koka 200 gram svamp behöver du bara 450 ml vatten och 200 gram is.

Du måste överföra svampen till kallt vatten direkt efter tillagning. Därför är det smart att förbereda isbadet i förväg.

4. Skär svampen i kvartar eller skivor om du vill. Skär svampen i önskad form med en vass kockkniv. Skär svampen i fjärdedelar genom att först skära dem på mitten och sedan skära halvorna på mitten igen (skär ett kryss (`x`) i topparna). Om du vill skiva svampen, skär dem från ena sidan till den andra i vertikal riktning.

Försök att se till att alla skivor och kvarts av svamp är ungefär lika stora så att de tillagas jämnt vid tillagning.

5. Sänk svampen i kokande vatten i cirka två minuter. Koka upp vattnet tills det bubblar och tillsätt svampen i pannan. Låt dem koka i cirka två minuter.

6. Häll vattnet med svampen i ett durkslag i diskhon. För att skilja svampen från det kokande vattnet, placera ett durkslag eller en stående sil i diskhon och häll vattnet med svampen i det. Var försiktig så att du inte stänker kokande vatten på huden!

Om du inte har ett durkslag eller stående sil kan du också använda en hålslev och ta bort svampen från pannan några åt gången och doppa dem i isbadet.

7. Doppa svampen i isvattnet i tre till fem minuter. Lyft upp durkslaget från diskhon och skjut ner svampen i isbadet så snabbt som möjligt. Låt dem ligga i isvattnet i tre till fem minuter, eller tills de är helt svala.

Se till att du har tillräckligt med vatten för att täcka alla svampar. Tillsätt eventuellt lite mer vatten och några extra isbitar.

Du kan också släppa svampen i isvattnet med spagetti eller en sked.

8. Överför de kylda svamparna till en stor frysbox. Vänta tills svampen har svalnat och först då ös upp dem i en frystålig behållare med lock. Lämna 1,5 cm utrymme upptill, eftersom svampen expanderar lite under frysningen.

Du kan också förvara svampen i en fryspåse av plast. Krama ut luften ur påsen så gott du kan innan du stänger den.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 23

9. Förvara behållaren med svamp på baksidan av frysen. Temperaturen på baksidan av frysen kommer att fluktuera mindre när dörren är öppen, så det är det bästa stället att förvara svampen under en längre tid. De håller sig bra i ungefär ett år.

Om du vill tina dem, lägg svampen i kylen i sex till sju timmar.

Använd de frysta svamparna för att laga mat på samma sätt som andra frysta grönsaker.

Metod 4 av 5: Konservera svamp

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 24

1. Tvätta svampen under kallt vatten och skär större i skivor om du vill. Håll svampen under kallt rinnande vatten och gnugga försiktigt bort resterna av jord och annan smuts. Låt dem vara hela eller skär större svampar i fjärdedelar och mindre på mitten.

Små, vita svampar kan bevaras mycket bra hela, men större är oftast bättre skivade, precis som kastanjesvampar och portobellosvampar.
Det är bäst att sylta murklor hela.

2. Lägg några valfria färska örter i en burk med en kapacitet på en liter. Tjocka burkar (som American Ball Mason Jar konserveringsburkar) är mest lämpade för konservering, eftersom glaset ger skydd mot stora temperaturfluktuationer. Se till att burken har ett lufttätt lock. Är det en burk som du köpt saltgurka, inlagd sill eller annat sötsyrligt i kan du lugnt återanvända det, men tvätta det väl först. Örter som passar bra till inlagda svampar är:

Timjan

lagerblad

rosmarin

Oregano

Dill

3. Häll lite vatten och vinäger i en icke-reaktiv kastrull. Lägg 200 ml vatten och 80-100 ml vitvinsvinäger i en kastrull. Dessa vätskor kommer att utgöra basen för saltlösningen. Använd en icke-reaktiv kastrull gjord av rostfritt stål, keramik, glas och metall.

Undvik pannor av aluminium, gjutjärn och koppar. Dessa material avger en metallisk smak efter att ha kommit i kontakt med vinäger.

4. Tillsätt salt, peppar och eventuellt kryddor i saltlakevätskan. Tillsätt 1 matsked (15 g) salt, 1 matsked (15 g) svartpepparkorn och eventuella andra kryddor i saltlaken. För en jordig smak, till exempel, tillsätt cirka tio gram hela pepparkorn, lagerblad, enbär och eventuellt kryddpeppar eller jamaicanska pepparbär, eller för en fräsch och kryddig accent tillsätt 1,5 matsked (15 g) senapsfrön.

Tillsätt eventuella övriga ingredienser du vill smaksätta svampen med. Tunt skivad vitlök, schalottenlök eller vårlök är bra val.

5. Lägg svampen i saltlaken och låt koka upp. Lägg hela eller skivade svampar i pannan tillsammans med övriga ingredienser och ställ kastrullen på spisen på hög värme. Låt bara vattnet koka upp. Detta bör ta tre till fyra minuter.

Om du kokar hela murklor kan det ta upp till fem minuter innan de är tillagade.

Så kallade peruksvampar och enokisvampar tillagas på två till tre minuter. Så var noga med att inte överkoka dem, annars blir de mosiga och mosiga vid konservering.

6. Sänk värmen och låt svampen puttra i 15 minuter. När saltlaken kokar, sänk värmen och låt blandningen sjuda i cirka 15 minuter. Se till att vätskan sjuder och inte kokar; du bör se små bubblor sväva upp från botten och ibland brista på ytan.

Om du har en kökstermometer, vänta tills blandningen når en temperatur på 80°C till 90°C.

Om värmen är väldigt låg, lägg ett lock på halva kastrullen så att blandningen fortsätter att sjuda.

7. Ta bort kastrullen med blandningen från spisen och häll den i konservburken. Lyft kastrullen med båda händerna och häll långsamt saltlake och svamp i grytan. Skopa eventuellt ner svampen i grytan med en hålslev för att förhindra stänk.

Ta bort resterande örter från botten av pannan med en sked och lägg även dem i grytan. Använd en sked för att ösa upp örterna som finns kvar i botten av pannan och lägg till blandningen i grytan.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 31

8. Låt blandningen svalna innan du stänger burken och kyler. Låt blandningen svalna i en halvtimme till en timme. Stäng sedan burken med ett lufttätt lock och ställ in den i kylen. Efter tre dagar är dina inlagda svampar klara och du kan njuta av dem!

Svamp konserverad på detta snabba sätt håller sig i ungefär en månad i kylen.

Metod 5 av 5: Torka svamp

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 32

1. Förvärm dehydratorn eller torkmaskinen till 45°C. Det är bäst att torka svampar vid låg temperatur så att de behåller sin jordnära, umamiliknande smak. Torkning kan ta upp till tre till sju timmar. Du kan höja temperaturen till 55°C för att påskynda processen.

Om temperaturen är för hög kan svampen tappa smaken.

2. Tvätta svampen och skär dem i 0,5 till 1,5 cm tjocka skivor. Tvätta svampen under kallt rinnande vatten. Gnugga resterna av jord och annan smuts från hela svampens yta. Torka svampen med hushållspapper och skär dem i jämna bitar på 0,5 till 1,5 cm tjocka.

Skiva svampen så jämnt som möjligt. Tunnare skivor tar kortare tid att torka, medan tjockare skivor tar lite längre tid.

När du torkar portobellokapslar, ta bort stjälkarna först, ösa ur de bruna gälarna med en sked och tvätta försiktigt båda sidorna av locket.

Du kan behöva tvätta svampen igen om du upptäcker smutsbitar under hatten efter att du klippt den. Glöm i så fall inte att klappa dem torra igen!

3. Lägg svampskivorna på tallrikarna i torkmaskinen. Eftersom vissa typer av svamp är svåra att skära i jämna skivor, bör du försöka lägga skivor av samma storlek på samma tallrik så mycket som möjligt. Om de mindre skivorna torkar snabbare kan du bara ta ut dem och du behöver inte leta igenom hela tallriken.

4. Kontrollera efter tre timmar och varje timme därefter om svampen är torr. Efter cirka tre timmar öppnar du luckan till dehydratorn och kontrollerar att bitarna är torra. De ska kännas krispiga och gå sönder om du försöker böja dem med fingrarna. Om de ännu inte är torra, vänta ytterligare en timme och kontrollera dem sedan igen.

Om några av svamparna är torra efter tre eller fyra timmar, ta ut dem och låt resten torka lite längre (max 7 timmar).

Mindre klasar av enoki-svampar och peruksvampar torkar vanligtvis inom två eller tre timmar, så kolla tidigare och oftare.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 36

5. Ta bort de torkade svamparna från torkmaskinen och låt dem svalna. När all svamp är knaprig, ta bort ramekins från dehydratorn och låt svampen svalna på bänken i en timme eller tills den svalnat helt.

Om du märker att vissa svampar fortfarande verkar fuktiga eller fortfarande är flexibla, lägg dem på en annan tallrik i torkmaskinen och låt dem torka ytterligare.

Bild med titeln Preserve Fresh Mushrooms Steg 37

6. Förvara den torkade svampen i en lufttät behållare. Att förvara torkad svamp i glasburkar med lufttätt lock är också en bra idé i sig, men du kan även förvara dem i lufttäta zip-top-påsar. På en sval, mörk plats håller de torkade svamparna i ett halvår till ett år.

Om du vill använda de torkade svamparna, häll kokande vatten över dem och låt dem dra i 20 till 30 minuter.

Använd torkad svamp för att smaksätta soppor och såser.

När torkade svampar tappar doften är de inte längre effektiva (vanligtvis efter ungefär ett år).

Tips

Tina frysta svampar snabbt i mikron på "upptining", eller värm dem på halv effekt i en eller två minuter.
Skriv datumet då du konserverade svampen på en tejpbit och fäst den på burken. På så sätt vet du exakt när din inlagda svamp är redo att ätas.
Skriv datumet då du torkade svampen på påsen eller behållaren, så att du vet hur länge du kan behålla svampen innan den blir dålig.

Varningar

Lämna aldrig en varm spis obevakad.
Innan du förbereder, förvarar eller äter svamp, kontrollera alltid mycket noga om de inte är giftiga. Om du inte är helt säker, ät dem inte.