Filéa fisk: 13 steg (med bilder)

Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Även om det kan vara så enkelt att fånga en fisk som att kasta en lina med bete och ha tålamod, kräver det lite mer skicklighet att filéa en fisk. Att veta hur man filéer en fisk på rätt sätt kan göra hela skillnaden mellan att ha knappt tillräckligt med kött för en tillbehör och att ha tillräckligt för en hel fiskfest. Dessutom smakar nyskurna fiskfiléer mycket bättre än färdigskurna filéer.

Steg

Del 1 av 3: Blöda fisken, avkalka och sörja fisken

1. Blöda fisken om det är en färsk fångst så att köttet kan bevaras. Gör ett grunt snitt med en kniv eller sax under fiskens gälar och knäpp tillbaka huvudet för att bryta ryggmärgen. Trä ett rep genom fiskens mun och ut vid gälarna och låt det blöda ut i vattnet i några minuter.

Det är absolut nödvändigt att avbloda den nyfångade fisken så att smaken och konsistensen kan bevaras. En fisk som fångas men inte blöder kommer att göra mycket mer röra på skärbrädan och stressen och dödens kamp i dess sista ögonblick kan göra köttet surt.
Placera den färska fångsten på is efter att du har avluftat den ordentligt för att hålla färskheten längre. Du måste lämna den på is tills du är redo att avkalka och rengöra fisken.

2. Avkalka fisken med baksidan av en kniv. Du kan skrapa fjällen på en hel fisk genom att göra långa drag med en kniv från svansen till fiskens huvud. Alternativt kan fjällen också tas bort genom att flå fisken, och detta kan göras efter att du lyckats filéa den.

Du kan också be fiskhandlaren att avkalka fisken åt dig när du köper.

Avkalkad fisk rekommenderas, men inte absolut nödvändigt – gillar du fiskfiléer med fjäll, låt dem vara ifred!

3. Skär upp fiskens mage för att ta bort dess inälvor. Börja vid svansen och kör kniven hela vägen längs fiskens kropp till huvudet och öppna fisken. Ta bort inälvorna med händerna, bär handskar och använd kallt vatten för att skölja bort eventuella inälvsrester. Du ska nu ha en helt ren fisk, förutom skinnet.

Du kan också göra detta i samma vatten som du fångade den färska fisken från, vilket gör det lättare att hantera dess tarmar och maginnehåll. Däremot kan lukten av tarmarna locka till sig björnar, örnar och andra djur som gillar fisk, så var uppmärksam på djurlivet i området (om du är i ett land där dessa djur lever) och vidta nödvändiga försiktighetsåtgärder, som att ta med en pistol och ha en plats redo att gömma sig.

Urtagning av inälvor kan vara en otäck process, så se till att du har en papperskorg i närheten att slänga dem i om det inte finns en längs flodstranden. Se till att torka av disken efteråt, eftersom det finns stor risk för korskontaminering vid urtagning.

4. Hacka av huvudet vid gälarna. Lägg fisken på en av sidorna och skär av huvudet med en kockkniv, precis där gälarna börjar. Skär genom ryggraden på fisken, vilket kan ta lite extra tryck, och fortsätt att separera huvudet från kroppen. Du kan slänga huvudet eller ha det på is för att göra fiskbuljong.

Del 2 av 3: Noggrann filéskärning

1. Klipp bort fenorna med en sax längs sidorna, topp och botten. Detta bör göras innan du arbetar närmare med att ta bort de delar av fisken som kan komma i vägen.

Detta kan göras samtidigt som avkalkningen, men innan du börjar filéa fisken.

2. Kör filékniven från svans till huvud längs fiskens ryggrad. Börja med att skära vid svansbasen och använd fiskens ryggrad som en guide för snittet. Kapa eller såga inte grovt; använd en mjuk och skonsam skärrörelse istället.

När du filéar fisken, lyft upp köttet för att säkerställa att snittet fortfarande ligger i en rak linje längs ryggraden.

3. Kör filékniven över bröstkorgen istället för genom den. Arbeta försiktigt med bröstkorgsformen istället för att skära igenom benen. Du kan ta bort dessa ben senare med en pincett.

4. Upprepa snittet på andra sidan av fisken. Vänd på fisken så att ryggen nuddar skärbrädan och flytta kniven igen från svansen och ner längs ryggraden till huvudet. Eftersom fisken är lättare och inte har mycket mer att ta tag i, kan den andra sidan vara mycket knepigare än den första. Du bör ha två stora filéer vid det här laget.

Var noga med att inte låta fisken glida av skärbrädan då den kan bli mycket smidigare efter att ha skurit den första filén.

5. Överväg att skära filéerna i "biffar" för grillning. Om du planerar att grilla eller grilla fisken blir den mycket lättare att arbeta med om du skär den i biffform. Mät upp skivor på ca 4 cm tjocka på filéerna och skär dem med din kockkniv. Lämna kvar köttet till mindre biffar till barnen eller att använda i fiskfond. Detta fungerar särskilt bra med stora fiskar som lax.

Om du bestämmer dig för att förvandla filéerna till biffar är det bäst att inte ta bort benen och skinnet eftersom de kommer att behålla köttets konsistens på grillen eller grillen.

Del 3 av 3: Ta bort ben, hud och fett

1. Ta bort benen från filéerna med en stor pincett eller en urbeningskniv. Det går inte alls att undvika att få ben i din filé, men du kan ta bort dem när köttet har skurits från baksidan. Kontrollera om det finns ben längs med mitten av filén från huvud till svans och använd pincetten för att försiktigt ta bort dem.

2. Ta bort skinnet från filén med en filékniv. Lägg filén med skinnsidan nedåt och skär där skinnet nuddar köttet. Flytta sakta bladet till den andra änden, se till att greppa huden ordentligt och dra bort det när du skär.

Precis som med avskalning av fisken, rekommenderas att ta bort skalet innan du förbereder en filé att äta, men om du gillar fiskens skinn så fortsätt och låt den sitta. Den tuffa huden kan vara oattraktiv för vissa, men den innehåller extra näringsämnen och vitaminer.

3. Ta bort överflödigt bukfett och annat fett. Beroende på vilken typ av fisk du har kan den innehålla mycket eller knappt något bukfett. Lax, insjööring och makrill är kända för sin höga fetthalt. Skär försiktigt bort detta med en filékniv som du skulle göra en biff – dessa filéer är trots allt i princip fiskbiffar!

Om du gillar fet mat, låt det vara, men generellt sett serveras fiskfiléer så magra som möjligt.

4. Skölj filén med vatten och håll den på is för senare användning. Kör vatten över filén och torka den sedan med hushållspapper, se till att inga fibrer finns kvar på köttet. Om du inte ska äta fisken inom två dagar, slå in den tätt i plastfolie, lägg i en förslutbar plastpåse och förvara i frysen. Fisken håller sig bra i frysen i två till tre månader.

Om du planerar att äta den inom två dagar, fyll en behållare stor nog att hålla fisken halvvägs med krossad is, lägg fisken ovanpå, täck över och förvara i kylen.

Du måste vända glassen när den börjar smälta innan du äter fisken. Tänk på att fisken ruttnar i kylen om den inte förvaras på is.

Tips

Se till att du rengör händerna och arbetsplatsen. Använd handskar för att minska risken för korskontaminering.
Använd den vassaste filékniven du har – ju trubbigare kniv desto större är risken att skada dig.

Varningar

Använd inte mer fisk än du behöver. Kom ihåg att en stor fisk ger två stora filéer.
Om du vill ha en tillbehör till fiskfilén, se till att förbereda den innan fisken för att undvika korskontaminering.