Hur man tjocknar sås

Steg
Tips

Att förtjocka sås är en grundläggande färdighet som varje kock borde lära sig, men det finns olika metoder beroende på vad du arbetar med och vilket resultat du vill uppnå. Det finns alla typer av vätskor som kan förtjockas, som sås och soppa, konditorivaror och pudding, yoghurt och glass, sylt och kompott och dressingar och såser. Du använder förmodligen ett annat sätt att tjockna en söt dessert än att tjockna såsen, så det är bra att lära dig metoderna och ingredienserna du kan använda för att tjockna rätter.

Steg

Metod 1 av 7: Gör en stärkelseuppslamning

1. Välj en stärkelse. Majsstärkelse används vanligtvis för att förtjocka sås, men du kan också använda potatisstärkelse, arrowroot, tapiokamjöl eller rismjöl. När du blandar och värmer stärkelse med vätska expanderar den och bildar en tjock gel.

Mjöl rekommenderas inte för detta eftersom det har en stark smak och inte är lika potent som andra stärkelser. Man kan röra ner mjöl direkt i såsen utan att först blanda den med vatten, men det rekommenderas inte.
Stärkelse används ofta för att tjockna soppor, såser, fruktpålägg och salta eller söta såser.

2. Mät upp stärkelsen i en separat skål. Använd en matsked stärkelse för varje 250 ml vätska du vill tjockna.

3. Rör i lika delar kallt vatten. För varje matsked stärkelse, tillsätt en matsked kallt vatten. Rör om tills du inte ser några fler klumpar och stärkelsen är helt upplöst.

4. Rör gröten genom din sås. Rör sakta ner stärkelsepastan i såsen du vill tjockna, rör hela tiden så att den blandas väl.

5. Låt det koka upp. För att stärkelsemolekylerna ska frigöras måste såsen koka upp, annars tjocknar inte stärkelsen såsen.

6. Krydda om så önskas. Eftersom du nu spätt ut såsen lite genom att tillsätta vatten och stärkelse bör du smaka av om smaken behöver justeras med örter eller kryddor.

Metod 2 av 7: Använd tuggummi

1. Välj ett tuggummi. Ett fåtal typer av ätbart gummi som vanligtvis används som förtjockningsmedel är xantangummi, agar, pektin och guargummi. Dessa är populära för att man bara behöver en liten mängd och för att de inte påverkar rättens färg och smak.

Xantangummi är ett mångsidigt förtjockningsmedel som kan användas i de flesta såser och dressingar, och det fungerar också som ett konserveringsmedel.
Agar (även kallad agar agar) används för att förtjocka mejeriprodukter från butik, och den kan också användas som ett alternativ till gelatin i sylt eller desserter. Du kan köpa det som pulver eller som flingor.
Pektin används ofta i sylt och gelé, och i fruktbaserade godis, men det kan också användas för att tjockna yoghurt och andra mejeriprodukter.
Guargummi fungerar även när det är kallt, och det kan läggas till bakverk för att öka mängden fibrer.Det används särskilt ofta i salladsdressingar.

2. Blanda guargummi eller agar med en vätska först. Både agar och guargummi måste blandas med en vätska innan det tillsätts i såsen eller dressingen. Agar måste blandas med vatten och sedan värmas upp, och guargummi kan läggas till oljan som du lägger till dressingen.

Om du har agarflingor, använd en matsked flingor per 250 ml vätska; med agarpulver tar du en tesked pulver per 250 ml vätska. Lös agar i fyra matskedar varmt vatten i en kastrull. Koka upp och låt koka i 10 minuter. Blanda det sedan med såsen du vill tjockna.

För att tjockna en dressing med guargummi, använd en halv tesked per 600 ml vätska. Vispa den genom oljan som går ner i dressingen innan du tillsätter övriga ingredienser.

3. Tillsätt pektin eller xantangummi direkt i såsen. Pektin och xantangummi kan tillsättas direkt till såsen 15 minuter innan tillagningstiden är slut. Pektin måste koka ytterligare en minut för att det ska bilda en gel. Xantangummi tjocknar utan att behöva laga mat.

Tillsätt tre fjärdedelar matsked pektin per 250 ml salta sås, eller 2 matskedar per 190 gram socker du använde i en söt sås. Rör om kraftigt när pektinet börjar koka, fortsätt att röra medan det kokar.

Använd mängden vätska som utgångspunkt, tillsätt mellan 0,1 och 1 procent xantangummi till din sås.

Metod 3 av 7: Att göra beurre manié

1. Lägg lika delar mjöl och smör i en skål. Beurre manié betyder knådat smör på franska, eftersom man knådar smöret och mjölet tillsammans. Använd en gaffel eller fingrarna och knåda tills mjöl och smör bildar en mjuk pasta eller deg.

Du kan också göra stora mängder beurre manié i en matberedare.
Beurre manié är idealisk för att förtjocka salta soppor, såser och såser.

2. Rulla bollar i storleken av en tesked deg. Du kan lägga till dessa portioner en efter en i vätskan du vill tjockna.

3. Tillsätt alltid en boll i den sjudande såsen. Rör en boll i taget genom såsen. Efter att ha tillsatt en boll, låt såsen sjuda i minst en minut så att den hinner tjockna innan du tillsätter nästa boll. Tillsätt så många beurre manié-bollar tills din sås har önskad tjocklek.

Du kan förvara överblivna beurre manié-bollar i frysen. Låt den tina till rumstemperatur innan du lägger den i såsen.

Metod 4 av 7: Gör en roux

1. Välj vilken typ av fett du vill använda. En roux är ett annat franskt ord för en pasta som görs genom att blanda lika delar fett och mjöl, men den här gången är den stekt. Rekommenderade typer av fett är olja, smör eller matfett. Du kan använda en roux för att tjockna sås, salta såser eller soppor.

2. Lägg fettet i pannan och sätt det på medelvärme. Beroende på hur tjock din sås behöver vara, använd mellan en och tre matskedar fett per 250 ml vätska, med lika delar mjöl. För en tunn sås, använd en matsked fett och en matsked mjöl; för en medeltjock sås använd två matskedar fett och mjöl; för en tjock sås tre matskedar av båda.

3. Rör ner lika delar mjöl i fettet i pannan. Beroende på hur mycket fett du använde, tillsätt samma mängd mjöl till din olja eller smör.

4. Rör om medan det kokar. En enkel vit roux som du använder för att tjockna något ska gräddas i några minuter, eller tills den är helt blandad och skummar.

5. Ta bort den från elden. När rouxen är klar, ställ den åt sidan och låt den svalna en stund. En het roux faller isär igen när du lägger den i såsen.

6. Rör den kylda rouxen genom såsen. Koka upp såsen och låt puttra i minst 20 minuter så att du inte längre smakar mjölet.

7. Justera smaken om det behövs. Om en del av smaken från örterna eller kryddorna har gått förlorad genom förtjockningen kan du krydda den innan servering.

Metod 5 av 7: Tjocka med äggula

1. Knäck ett ägg och separera det vita från det gula. Äggula fungerar bäst för att tjockna konditorivaror, puddingar och gräddsåser.

2. Vispa äggulorna i en separat skål. Medan du vispar äggulan, sked långsamt i små bitar av din varma sås. Detta kallas att temperera ägget, vilket innebär att du värmer upp det väldigt långsamt så att du kan lägga till det i något varmt senare utan att det kokar och stelnar.

3. Tillsätt små mängder vätska tills du har ca 250 ml. När du har tillsatt tillräckligt med vätska, fortsätt vispa i några sekunder så att ägget blandas väl med vätskan.

4. Rör nu ner äggblandningen i såsen. Koka upp såsen och låt puttra tills den tjocknat.

Metod 6 av 7: Låt vätskan avdunsta så att den tjocknar

1. Koka upp såsen. Låt det inte koka. Denna metod fungerar bra med de flesta såser eftersom vattnet i dem avdunstar när du värmer såsen, vilket ger dig en mer koncentrerad sås.

Att reducera en sås koncentrerar främst söta, sura och salta smaker, men det kan också minska smaken av örter och kryddor, så smaka av såsen för att ge den mer smak.

2. Rör om regelbundet för att förhindra brännskador. När vattnet avdunstar och såsen minskar i mängd blir den tjockare. Beroende på vad du gör kan receptet berätta för dig att tjockna såsen till hälften, en tredjedel eller till och med en fjärdedel av den ursprungliga mängden.

3. Låt det reducera tills du har önskad konsistens. om du inte arbetar med ett recept är riktlinjen att en sås är klar om den fastnar på skeden när du tar bort den från pannan.

Metod 7 av 7: Använd potatis som förtjockningsmedel

1. Mät upp en matsked potatisflingor för varje 250 ml sås. Potatisflingor är färdigförpackade torkade bitar av potatismos, och du kan använda dem för att tjockna grytor, sås och soppa.Använd inte denna metod med klara såser och såser med en raffinerad smak.

Detta är en snabb lösning, så att du kan anpassa proportionerna efter smak, det är inte ett exakt recept.

2. Tillsätt små potatisbitar i din sås i taget. Medan såsen sjuder, fortsätt att tillsätta några potatisflingor. Rör om för att blanda och låt den tjockna. Tillsätt fler potatisflingor tills du når önskad tjocklek.

Att lägga till potatis, pasta eller ris till en rik och välsmakande sås gör den också tjockare, eftersom den innehåller stärkelse.