För att kunna färga choklad måste du smälta den först. Detta är alltid en knepig process, ännu svårare med vit choklad, som bränns snabbt. Om möjligt, ge dig själv extra tid att hitta rätt ingredienser och arbeta på en testsats.
Steg
Metod 1 av 2: Förbered dina produkter och arbetsplats
1. Välj en vit choklad. Ingredienslistan bör tala om för dig om en vit choklad är gjord med äkta kakaosmör eller en billigare ersättning för vegetabilisk olja. Imiterade produkter är mindre benägna att bli korniga än choklad gjord med äkta kakaosmör. Experter stöder generellt äkta choklad när det kommer till smak, men vissa imiterade chokladmärken konkurrerar bra i blinda smaktester.
Använd choklad du precis köpt. Behåller du choklad för länge blir smaken lidande, speciellt om det är riktig choklad.
För detaljerade chokladkonstverk, använd en tunn choklad.
2. Välj din matfärgning. Till och med en droppe vatten kan förvandla din smälta choklad till en grynig röra. För bästa resultat, köp en pulver- eller oljebaserad matfärgning online eller i en specialbageributik. Du kan följa instruktionerna nedan med vanlig flytande matfärg, men processen blir mycket svårare.
Oljebaserad matfärgning används bäst för ljusa färger eftersom för mycket av matfärgen kan ge en bitter smak till chokladen och fläcka munnen.
Dessa matfärger är mer koncentrerade än flytande matfärger. De kommer att fläcka kläder, hud och diskar.
3. Värm upp oljebaserad matfärg i förväg. Som om det inte vore svårt nog att hålla chokladen torr kan chokladen också bli grynig när matfärgen har en annan temperatur än chokladen. Om du använder en oljebaserad livsmedelsfärg, värm den över rumstemperatur först. (Förvara andra sorter i rumstemperatur.)
Placera den stängda flaskan i en blixtlåspåse. Ta bort så mycket luft du kan från påsen och förslut den sedan ordentligt.
Sänk påsen i en skål med varmt vatten i 10-15 minuter. Vattnet ska vara behagligt varmt vid beröring, inte smärtsamt varmt.
Skaka flaskan en eller två gånger under denna process för att fördela värmen jämnt. Byt ut vattnet när det svalnat till rumstemperatur.
Ta ut flaskan ur påsen och torka den väl.
4. Låt koka upp en dubbelspis. Om du inte har ett dubbelt rör, gör sedan en från en stor kastrull plus en värmesäker skål eller mindre kastrull som kan sitta ovanpå den stora. Börja med bara den stora pannan, utan lock. Värm 2,5-7,5 cm vatten tills det börjar sjuda något.
Torka den översta behållaren och en omrörare ordentligt medan du väntar, även om de inte ser blöta ut. En omrörare av gummi eller silikon är idealisk, eftersom träskedar potentiellt kan fånga upp absorberad fukt.
Metod 2 av 2: Smält och färglägg chokladen
1. Bestäm när du ska lägga till matfärgen. Tidpunkten för detta beror på vilken typ av färg du använder. Läs alla instruktionerna nedan innan du börjar eftersom du kan behöva ändra ordningen på stegen.
Tillsätt pulverfärg direkt när chokladen börjar smälta.
Du kan lägga till oljebaserad matfärg efter att chokladen har smält så länge du har värmt upp matfärgen enligt stegen ovan.
Flytande matfärg är mindre sannolikt att orsaka grynighet när den tillsätts direkt, innan chokladen börjar smälta. (Detta är anledningen till att det inte är nödvändigt att värma färgämnet i förväg.)
2. Lägg chokladen i den mindre behållaren. Lägg chokladen i den övre delen av dubbelröret, som fortfarande ska vara rumstemperatur. Placera denna behållare ovanpå kokkärlet. Den indirekta värmen från ångan kommer långsamt att värma chokladen, samtidigt som den inte blir tillräckligt varm för att bli grynig.
Om du använder en chokladkaka, dela upp den i mindre bitar av ungefär samma storlek.
Se till att dina händer är helt torra. Även lite fukt kan förstöra din choklad.
Använder du choklad med äkta kakaosmör kan du spara en tredjedel av chokladen för senare användning. Detta är bara nödvändigt om du vill att din choklad ska se glänsande ut.
3. Rör om tills chokladen har smält. Vit choklad bränns mycket lätt och bör aldrig överstiga 46ºC. Håll värmen på lägsta inställningen eller stäng av värmen helt om du bara smälter lite choklad. Rör långsamt och kontinuerligt tills chokladen är slät och ta sedan av värmen.
Om instruktionerna ovan säger att tillsätta matfärgen innan chokladen har smält, läs vidare för att lära dig mer.
Om du smälter en stor mängd choklad (flera kilo), rekommenderas starkt en chokladtermometer eller en digital kökstermometer i steg om 1 grad. Förvara chokladen mellan 37 och 43ºC.
EXPERTTIPS
Mathew Rice
Bagaren och dessertinfluencern Mathew Rice har arbetat som konditor på flera restauranger i USA sedan slutet av 1990-talet. Hans desserter har varit med i tidningar som Food & Bröllop med vin, god aptit och Martha Stewart. 2016 utsåg den kulinariska webbplatsen Eater honom till en av de 18 bästa kockarna att följa på Instagram.
Mathew Rice Bagare och dessertinfluencer
Vad vår expert gör: "Jag föredrar att smälta min choklad i ett dubbelrör. Jag kokar upp vattnet, stänger sedan av spisen och lägger min choklad i en annan kastrull över vattnet för att smälta den. Det kommer att ta lite längre tid, men den vackra konsistensen är värd att vänta på. Om jag har bråttom kan jag använda min mikrovågsugn för att smälta chokladen genom att ställa in mikrovågsugnen på ungefär medelstyrka och röra om chokladen var 15:e sekund.”
4. Tillsätt matfärgen långsamt. De flesta pulver- och oljebaserade livsmedelsfärger är mer koncentrerade än den vanliga flytande sorten. Tillsätt matfärgen lite i taget och rör om chokladen ordentligt innan du bestämmer dig för om du behöver mer matfärg.
Skaka färgämnet (om det är i en flaska) väl innan du tillsätter det.
Om chokladen blir grynig, ta bort den från värmen och blanda i en neutral vegetabilisk olja en sked i taget. Chokladen blir oftast slät igen, men det kan påverka dess smak.
5. Tempera chokladen (valfritt). Om din vita choklad innehåller riktigt kakaosmör kan den bli matt och lite mjuk efter att den smält och stelnat igen. Detta påverkar inte dess smak, men du kan få tillbaka glansen om du vill genom att "tempera" chokladen. Det finns många sätt att göra detta. Här är en vanlig metod som inte kräver några extra verktyg förutom en exakt termometer:
Ta bort chokladen från värmen och linda en handduk runt botten av behållaren för att hålla den varm.
Tillsätt bitar av osmält choklad tills du har ett förhållande av 1 del osmält choklad till 2 delar smält choklad.
Rör hela tiden tills chokladen har nått 27–28ºC och all chokladen har smält.
6. Låt chokladen stelna. Många chokladtillverkare kyler långsamt sin choklad i rumstemperatur så att chokladen är mindre benägen att spricka eller svettas. Andra föredrar att låta det stelna i kylen i 10-20 minuter, vilket kan fungera bättre om ditt kök är varmt eller fuktigt. Förvara din choklad i ett svalt, torrt rum borta från ljus.
För bästa resultat, placera pappershanddukar i kylen för att absorbera fukt.
När du häller choklad i formar eller använder den som dopp, håll den varm tills du är klar med den.
Förnödenheter
Dubbelrör (bain marie)
Gummi eller silikon spatel eller omrörare
Livsmedelsfärg - pulver- eller oljebaserad rekommenderas starkt
Kom och blixtlåsväska (om du använder oljebaserat färgämne)
Extra vit choklad för temperering (valfritt)
Varningar
Att smälta choklad är mycket svårt när luftfuktigheten är över 50 %. Använd en avfuktare i fuktigt väder.
Instrucțiuni gratuite pas cu pas
