Hur man gör choklad: 15 steg (med bilder)

Ingredienser
- Kakaopulvermetod (för nybörjare)
- Kakaobönmetoden (för avancerade användare)
Steg
- Metod 1 av 2: Kakaopulvermetod
- Metod 2 av 2: Kakaobönesmetod
Tips
Varningar
Förnödenheter

Chokladföretag investerar miljoner i verktyg och maskiner för att förvandla bittra kakaobönor till läckra chokladkakor. Men med lite hårt arbete kan du förvandla ditt kök till en chokladfabrik. Här kan du läsa hur!

Ingredienser

Kakaopulvermetod (för nybörjare)

2 koppar (220 g) kakaopulver
3/4 kopp (170 g) smör, mjukat i rumstemperatur
1/2 kopp (100 g) socker
2/3 kopp (150 ml) mjölk i rumstemperatur
1/4 tsk salt (valfritt)
1/4 kopp (30 g) strösocker
1 kopp (235 ml) vatten

Kakaobönmetoden (för avancerade användare)

Kakaobönor (ungefär ett pund är en bra mängd att börja med)

Du kan också köpa skalade kakaobönor och hoppa över steg 1 och 2

kakaosmör

Skummjölkspulver

Socker

lecitin

1 vaniljstång (valfritt)

Du kan avvika från mängderna. Se steg 5 för mer information..

Steg

Metod 1 av 2: Kakaopulvermetod

Denna metod lämnar kakaopulver "återuppliva" och förvandlar den till en lättlagad choklad.

1. Häll vatten i en kastrull och värm upp. Se till att det inte kokar.

2. Blanda kakaopulver och mjukt smör i en skål. Mixa tills du har en krämig, slät pasta. Använd en gaffel, matberedare eller till och med en stavmixer för att ta bort klumpar.

3. Tillsätt kakaopulverblandningen i det varma vattnet och rör om. Låt temperaturen stiga igen. Det ska vara varmt igen, men inte koka.

Häll den varma blandningen i en skål.

4. Sikta socker och strösocker tillsammans i en separat skål. Ta bort så många klumpar som möjligt. Rör ner sockerblandningen i den varma kakaoblandningen.

tillsätt mjölk. Mixa tills det är slätt.

5. Häll blandningen i tunna lager över botten av flera ramekins. Eftersom chokladen kommer att ta formen av behållaren, kommer en rektangulär ugnsform att fungera bra för en rektangulär bar. Du kan också använda godisformar.

6. Låt stelna över natten i kylen eller frysen.

Metod 2 av 2: Kakaobönesmetod

1. Rosta kakaobönorna. Att rosta bönorna kommer att förbättra smaken på chokladen, de är också steriliserade och lättare att knäcka. Här är vad du behöver veta:

Bred ut bönorna i ett enda lager på en bakplåt. Börja med att rosta dem i 18 minuter i en förvärmd ugn på 120ºC. De är klara när de öppnas och börjar smaka choklad (men låt dem svalna innan de smakar!).
Generellt sett bör du först utsätta bönorna för hög temperatur och sedan sakta sänka temperaturen. Sluta rosta när bönorna går sönder (men bränns inte). Detta kan du göra i din ugn eller med ett galler du kan köpa i butiken. Temperaturen och varaktigheten beror på mängden bönor som ska rostas, men försök i 5 till 35 minuter vid en temperatur mellan 120 och 160º C.
För att rosta större mängder kakaobönor kan du köpa ett fat som snurrar över en gasolgrill.
Läs tipsen och varningarna om stekning nedan.

2. Knäck bönorna. Efter rostning ska bönorna knäckas och skalas, ta bort kakaoskalen (agnarna).

För små satser, knäck bönorna med en hammare och ta bort skalen (som ska vara lösa efter att ha rostat ordentligt) för hand.

För större mängder kan du använda en speciell kvarn för att bryta upp bönorna (en köttkvarn fungerar för övrigt inte).

3. Oavsett om kakaonibs. När du har knäckt bönorna, ta bort resterande skal. Rör försiktigt om bönorna med händerna eller en sked medan du blåser på dem med en hårtork eller liten dammsugare tills skalen är borta.

4. Mal kärnorna till kakaomassa. Du måste ha verktyg som är tillräckligt starka för att göra kakaonibs flytande och separera de återstående skalen. Vanliga matberedare, kaffekvarnar, köttkvarnar (manuella eller elektriska), mortlar och de flesta juicepressar fungerar inte. Du måste experimentera lite för att hitta utrustning som får jobbet gjort.

Många hemchokladtillverkare har framgång med en "Champion Juicer". Placera kärnorna i kvarnen/centrifugen en handfull i taget, tryck in dem försiktigt (inte kraftfullt), annars kan motorn överhettas. Kakaomassa kommer genom filtret och en blandning av skal och massa kommer ut ur pipen. Lägg tillbaka denna blandning i centrifugen tills endast skalen kommer ut ur pipen.

5. Mät upp övriga nödvändiga ingredienser. Väg upp kakaomassan i gram med en köksvåg. Du kommer att använda denna vikt för att bestämma hur mycket av de andra ingredienserna som ska tillsättas. Om du inte har en köksvåg kan du mäta mängderna visuellt, det ska vara så här:

Kakaosmör: upp till 20 procent av mängden kakaomassa

Socker: mellan 15-20 procent (mörkt) till 75-80 procent (mycket söt mjölkchoklad) av mängden kakaomassa.

Skummjölkspulver: samma mängd som kakaomassan, eller något mindre.

Vanilj (valfritt): Dela pinnen och blötlägg den i kakaosmöret i en timme.

6. Koncentrera och förfina chokladen.conching har alltid en effekt på den karakteristiska smaken, lukten och konsistensen av chokladen, medan förfina storleken på kakaofastämnena och sockerkristallerna minskar. Båda processerna kan tillämpas samtidigt med en kraftfull "våtkvarn" (varumärket Santha fungerar bra). Hur du conchar och förfinar chokladen beror på vilken utrustning du använder, men här är instruktionerna för Santha Spectra 10-mixern:

Smält chokladen och kakaosmöret i ugnen till ca 50ºC.

Blanda med skummjölkspulver, socker och lecitin.

Häll chokladblandningen i kvarnen, håll en hårtork över den med jämna mellanrum, i 2-3 minuter, för att hålla chokladen smält under den första timmen (tills friktionen från malningen håller chokladen flytande utan att behöva ytterligare värme).

Fortsätt raffinera i minst 10 timmar, men inte mer än 36 timmar, tills chokladen smakar jämn och balanserad, var noga med att inte överraffinera (annars blir den gummiaktig).

Om du vill avbryta raffineringen (till exempel om du sover på natten, se även Varningar), stäng av kvarnen, placera den täckta formen i en ugn som är förvärmd till 65ºC men avstängd och låt den stå där över natten. Den ska inte stelna men om den gör det, ta av locket och sätt på ugnen på ca 65-80C tills chokladen smälter. (Var noga med att själva skålen inte smälter.)

7. Tempera chokladen. Detta är förmodligen den svåraste delen av processen, men det gör chokladen glänsande och fast, snarare än matt och smälter i handen. Det fina med temperering är att du kan göra om så många gånger som behövs utan att förstöra chokladen. Det viktigaste är att du inte låter chokladen bli blöt, annars blir den förstörd.

Smält chokladen försiktigt. Du kan göra detta i ugnen om du använder större mängder choklad, eller så kan du använda en dubbelgrill på spisen. Det är ditt val, se bara till att chokladen inte bränns (fortsätt röra). Smält alltid mer än 680 gram choklad, eftersom temperering kan bli mycket svårt med mindre mängder.

När chokladen har smält till en temperatur på cirka 45 till 50ºC, lägg över till en torr sval skål och rör om tills chokladen har sjunkit till cirka 38ºC. Använd en godistermometer för att bestämma temperaturen. Chokladen i skalet måste hålla samma temperatur när man arbetar med choklad utanför skalet.

Häll ungefär en tredjedel av innehållet i skålen på en hård, icke-porös bänkskiva eller annan yta (granit eller marmor fungerar bäst). Bred ut chokladen med spateln och för sedan ihop allt igen.

Fortsätt så tills chokladen är ca 30°C, vilket bör ta ca 10-15 minuter. När chokladen har svalnat så långt ska chokladen vara en tjock sirapsliknande massa.

Tillsätt lite av den 38 grader Celsius chokladen från skålen för att kunna arbeta med chokladen igen. Bred ut chokladen försiktigt.

Lägg tillbaka chokladen i bunken med chokladen i 38 grader Celsius. Rör om försiktigt och försök att inte göra bubblor.

Kontrollera temperaturen på chokladen. Det bör vara runt 32ºC, men aldrig över 33ºC. Om det är högre än så kan du behöva temperera om chokladen.

Du kan också köpa en tempereringsmaskin på internet.

8. Forma chokladen medan den fortfarande är ca 32ºC. Häll chokladen i formarna, se till att inte spilla.

Vissa människor tycker det är bra att använda en stor spruta för att hälla choklad i formen, men du kanske tycker att det är lätt nog att göra för hand.

När all choklad är i formarna kan du frysa, kyla eller låta chokladen stelna i rumstemperatur. Det finns inget rätt eller fel sätt; gör bara det som fungerar bäst för dig. Men om du bor i ett varmt klimat kan rumstemperaturen vara i överkant; i så fall måste du hitta en sval plats att låta chokladen stelna.

9. Ta ur chokladen ur formarna när den stelnat. Den formade chokladen ska vara blank och brytbar.

Om du inte är nöjd med din choklad kan du temperera chokladen igen, så länge chokladen förblir torr och du inte har bränt den.

Tips

Att göra choklad är en läroprocess. Förvänta dig inte att din första laddning blir perfekt direkt. Om du gör choklad oftare får du reda på vad som fungerar och inte. Du kan till och med lägga till ingredienser eller använda dina egna rostnings- eller tempereringsmetoder som fungerar bäst för dig. Undersök olika tekniker och se vad du kan hitta och experimentera med din egen.
Det finns många saker du kan göra med din choklad när du är klar. Du kan sälja den, ge bort den eller äta den själv med vänner och familj. Handgjord choklad är en fantastisk present - experimentera med den för att göra en mängd olika chokladpresenter. Ge det till en semester eller födelsedag och roligt är garanterat. Hur du än gör det kommer processen att vara givande och rolig.
Hoppa inte över rostningen. Bönorna måste rostas för att sterilisera dem och minska risken för infektion, och det aktiverar de kemiska reaktionerna som ger den sanna chokladsmaken.
Att mala kakaon kommer förmodligen att göra en enda röra.
Om du använder vit choklad och vill sätta färg på den, använd aldrig vanliga matfärger eftersom de innehåller vatten och ger artificiella färger och smaker till din choklad. Du bör endast använda färgämnen i pulver- eller gelform.

Varningar

Titta alltid på dina barn när de gör choklad.
Vissa av maskinerna du kommer att arbeta med är farliga, så ta alltid försiktighetsåtgärder och använd sunt förnuft.

Förnödenheter

Kakaobönans metod:

Ugns- eller köpt kakaobönrost
Kakaokvarn/kvarn
Hårtork
Matberedare eller en elektrisk kakaokvarn
Döljande/raffineringsmaskin (du skulle man skulle kunna använda en matberedare istället, men rekommenderas inte. Företräde ges till concherer/raffinör för enkel användning och funktionalitet.)
Köksvåg (valfritt)
Skala
Sked
godis termometer
chokladform

Kakaopulvermetod: