Stek en biff i pannan

1. Välj en lämplig köttbit.

• När du tänker på biff tänker du först på biff, men en krispig, smakrik brynt yta med mör insida passar även till en hamburgare, fläskfilé, kyckling, fisk och till och med en tjock, fast bit grönsaker som aubergine eller portobellosvamp.
• För stekning i pannan använder du helst urbenade bitar. En panna är kallare än en öppen eld eller elelement och måste därför värma köttet via värmeledning. När det börjar tillagas krymper köttet till ett tunnare lager än benet som sitter genom det, och når sedan inte botten av pannan - vilket hindrar det från att bränna ordentligt. Om du verkligen vill ha något med ben i, se till att du lägger vikt på köttet så att det hålls platt mot pannan. Se också till att pannan är rikligt smord med olja så att den leder värme till den inte helt plana ytan.
• För bästa resultat, använd en biff av hög kvalitet (mör, väl marmorerad och i allmänhet lite dyrare). Leta efter en biff med en lagom mängd fett, som ribeye eller ryggbiff, och cirka 2.5 – 4 cm tjocklek. Med tjockare skivor riskerar du att de blir svåra att baka eftersom utsidan bränns. Vill du ha en lite rödare biff passar dessa skivor. Välj om möjligt en biff med ett lager fett på ena sidan – fettet förvandlas till en krispig ytterskorpa vid tillagning och ger en fin naturlig smak.
• Billigare biffar är lika näringsrika, fettsnålare och kan möras (mekaniskt eller enzymatiskt; långsam tillagning går vanligtvis inte hand i hand med stekning i pannan). Mekanisk mörning som perforering kan driva patogener från ytan in i köttet, så köttet måste tillagas tillräckligt väl för att döda dessa patogener.

2. Använd en stekpanna som leder värme bra. Detta är viktigt för att kunna steka din biff väl.

3. Köp en köttpress. Detta är ett tungt, platt föremål som trycker steken jämnt mot pannan när du lagar mat, vilket förhindrar att steken rullar sig (vilket förhindrar att den bränner jämnt). En baconpress är faktiskt samma sak; de har ofta också en våffelyta för att ge överflödigt fett chansen att rinna iväg. Alternativt kan du lägga botten på en mindre gryta eller kastrull ovanpå steken i grytan, gärna en gryta eller kastrull utan långt handtag som kan påverka balansen. Efter att ha lagt botten på den råa sidan av en biff, är det bäst att värma den kort på stekpannan för att sterilisera ytan innan du lägger den på den tillagade sidan.

4. Ta upp steken till rumstemperatur. Låt steken vila innan tillagning och låt den sakta få rumstemperatur. Om steken är fryst, låt den tina över natten i kylen och låt den bli rumstemperatur. Medan du väntar på detta kan du sätta igång med andra förberedelser.

5. Krydda biffen. Du behöver inte krydda det före tillagning, men krydda som appliceras innan tillagning kommer att ha en chans att spridas genom steken före och under tillagning. Lite salt är viktigt för köttsmaken. Olja kan hjälpa till att leda värme till ytan för mer effektiv bränning (olivolja är en populär smak, klara oljor har en högre rökpunkt, så du är mindre benägen att uppleva rök vid höga temperaturer). Täck steken med ett generöst lager (efter att du har saltat och kryddat så att oljan inte förstör kryddorna Utanför behåller biffen). Som ett resultat behöver mindre olja läggas i pannan i onödan och därför mindre avfall, rök och ännu mindre olja brand. Biffen är ofta även beströdd med peppar i förväg, men örter och kryddor kan brännas (svartpeppar är något resistent mot detta). Om du vill få dem lite vissnade, möra eller inbakade i köttet, tillsätt örter och kryddor på slutet när du sänkt temperaturen lite.

6. Som tillval kan du först värma pannan i ugnen till 260 grader C. När du lagar en biff på spisen är det viktigt att steka för första gången för att din panna är superhet, och förvärmning av pannan i ugnen är en lämplig metod för detta. Var mycket försiktig när du tar ut pannan från ugnen – använd tjocka ugnsvantar och/eller en handduk för att skydda dig mot brännskador.

7. Ställ kastrullen på spisen på hög värme. Om du värmde upp din panna i ugnen, lämna ugnen påslagen. Har du inte gjort det tidigare, sätt ugnen på 200 – 230 grader och låt pannan värmas upp i den. Du kan testa om din panna är tillräckligt varm genom att strö droppar vatten på ytan. Om dessa avdunstar omedelbart eller börjar "dansa" över ytan är pannan tillräckligt varm. Det svarta lagret på en gjutjärnspanna kan börja ryka lite. Högre temperaturer ger en starkare, krispigare och ibland till och med svärtad skorpa, men tänk på att rök behöver bra ventilation och för mycket olja kan orsaka brand.

1. Lägg biffarna i pannan med en tång. När pannan är varm lägger du biffarna i pannan med en tång. Du bör höra ett aggressivt väsande ljud direkt - detta är avgörande för att få den läckra första svedan.

• Om den ena sidan av steken har mer fett än den andra, vänd fettsidan nedåt först. Fettet omvandlas snabbt när det kommer i kontakt med den varma pannan, vilket ger dig en läcker skorpa.
• Använd inte redskap med plaständar och vila inte plasthandtag mot de brännande vattenfria kastrullerna. De kan smälta.

2. Bryn båda sidorna och vänd inte för ofta. Snart bildas en krispig brun skorpa. Beroende på värmen på din panna kommer det att ta cirka 2 - 4 minuter (eller mindre) att tillaga varje sida. När ena sidan är klar, vänd biffen och tillaga den andra sidan lika länge. Helst behöver du bara vända din stek en gång.

1. Om du vill ha din biff medium (rosé) eller genomstekt, tillaga den vid lägre temperatur. En het panna är bra för en yttre skorpa, men den värms inte upp insidan snabbare – efter kokpunkten börjar utsidan torka ut, och mot kokpunkten får den en överkokt torr konsistens (så gör det) inte använda en tryckkokare). Det finns ett antal sätt att uppnå detta. Kontrollera att stekens innertemperatur har nått önskad kokpunkt (lägre för medelstort kött, för rött kött eller fisk, högre för fläsk och annat välstekt kött med hög densitet). Gör detta med en termometer eller, lite mindre exakt och något torkande, se om klar juice rinner ut och skär i den. Eller använd en elektrisk termometer med larm eller sond och låt den varna dig.

• Enklast är att sänka temperaturen och täcka pannan så att värmen skingras uppåt.
• Ett populärt och jämnare sätt är att ställa in allt i ugnen på medelvärme, runt 150 grader.
• En något nyare, möjligen läcker tillagningsmetod är att tillaga insidan jämnt sous-vide (i ett varmvattenbad som du noggrant övervakar) vid lägre temperaturer som mörar köttet istället för att överkoka eller torka ut det, innan du kommer att bränna den. En mikrovågsugn avger en jämn, djupt penetrerande värme och kan ge en liknande effekt vid låga temperaturer och över tid. Det kan vara ett bra sätt att ta ännu billigare, tuffare bitar till nästa nivå. Experimentera och stanna kvar inre övervaka temperaturen för att se till att du dödar bakterier istället för att ge dem mer utrymme.

Del 4 av 5: Låt den vila och servera

1. Ta bort grytan och biffarna från värmen och låt dem vila. Om du skär steken direkt efter tillagning, kommer alla smakframkallande inre juicer att flyta rakt över din tallrik. För att bevara dessa kryddor, ge din biff en chans att återuppta juicen genom att låta den vila i cirka tio minuter innan du äter den. Det kan du göra genom att ta kastrullen från värmen och täcka den med aluminiumfolie, eller genom att lämna den på galler. En biff som du vilat ett tag är generellt sett saftigare, godare och har en bättre konsistens.

• Tänk på att biffen fortsätter att tillagas medan den vilar - speciellt om du låter den ligga i pannan och täcker med aluminiumfolie. Detta kan leda till att slutprodukten blir bättre genomstekt än vad du ville att den skulle vara, så om du vill ha en röd biff, begränsa tillagningstiden och ta bort den från värmen lite tidigare.

2. Smaklig måltid. Grattis! Du har nu (förhoppningsvis) rostat en läcker biff i pannan. Servera den ensam eller med potatis och/eller örtsmör för en välsmakande, rejäl måltid.

1. Du kan också laga mat med de droppande vätskorna från biffen. Om de inte är för brända kan de vara ett välsmakande tillskott till dressing eller sås, eller så kan du låta dem smälta till fett och stek grönsaker i dem.

2. Låt tvättmedlet göra sitt jobb vid rengöring. Det tar ett tag att blötlägga och ta bort bränt kött från en panna. Att skrubba gör dig trött och det kan skada pannan. När kastrullen har svalnat tillräckligt för att hantera, släng överflödigt fett i soptunnan, inte diskbänkens avlopp. Det kan täppa till avloppet och bidra till stopp i avloppssystemet. Spraya lite diskmedel i pannan och låt stå en stund. Gjutjärnspannor kan rosta, så blötlägg dem inte i vatten i flera dagar.