Pastörisera ägg: 14 steg (med bilder)

Steg
- Metod 1 av 2: Standardteknik
- Metod 2 av 2: Öppen äggteknik
Tips
Varningar
Förnödenheter
- Standardteknik
- Öppen äggteknik

Kokta ägg utgör praktiskt taget inget hälsohot, men om du följer ett recept som kräver råa eller mycket mjuka ägg, som majonnäs, glasyr eller äggnöt, kan du pastörisera äggen för att minimera risken för kontaminering med Salmonella-bakterien.

Steg

Metod 1 av 2: Standardteknik

1. Använd färska ägg. Som regel är färska ägg säkrare än äldre ägg. Använd inte ägg efter sista förbrukningsdatum och använd aldrig ett ägg med sprickor i skalet.

2. Låt äggen bli rumstemperatur. Ta äggen du vill använda från kylen och låt dem bli varm på bänken i 15 till 20 minuter. Skalet på varje ägg ska kännas nära rumstemperatur innan du fortsätter.

Använd inte kylägg för denna procedur. Äggulorna måste nå en temperatur på 60 grader Celsius innan några bakterier dör, men kalla ägg värms inte upp tillräckligt under den begränsade tid som de är i det varma vattnet som används för pastörisering. Om de är i rumstemperatur kan du bearbeta äggen säkrare.

3. Lägg äggen i en kastrull med vatten. Fyll en liten kastrull till hälften med kallt till kallt vatten. Lägg försiktigt äggen i vattnet och lägg dem i botten av kastrullen, i ett enda lager.

Tillsätt eventuellt mer vatten i kastrullen efter att du lagt äggen. Äggen ska täckas med ungefär en tum vatten.

Fäst en matlagningstermometer på sidan av pannan. Se till att änden av termometern vilar under vattnet så att du kan avläsa temperaturen på vattnet under hela processen. Man måste hålla ett öga på temperaturen.

Vilken matlagningstermometer som helst fungerar, men en digital termometer är förmodligen bäst för mer exakt avläsning av temperaturvariationer.

4. Värm vattnet långsamt. Ställ kastrullen på spisen och värm den på medelvärme. Låt vattnet nå en temperatur på 60 grader Celsius.

Se till att temperaturen på vattnet inte överstiger 61 grader Celsius. Vid högre temperaturer kan äggets konsistens och egenskaper förändras. Du kan råka koka äggen utan att inse det.

Men på ett ögonblick kan du höja temperaturen till 65 grader Celsius utan att se några betydande förändringar i kvaliteten på det råa ägget. Speciellt (om du inte använder en termometer) titta på vattnet och vänta tills det bildas bubblor i botten av pannan. När det händer kommer vattentemperaturen att vara cirka 65 grader Celsius. Även om denna temperatur är något högre än idealisk, kan den fortfarande fungera tillräckligt bra.

5. Håll temperaturen på den nivån i tre till fem minuter. Med vattentemperaturen på konstant 60 grader Celsius kan du fortsätta värma stora ägg i ytterligare tre minuter. Extra stora ägg bör förvaras i det varma vattnet i fem minuter.

Eftersom vattnets temperatur aldrig bör överstiga 61 grader Celsius, måste du ständigt övervaka temperaturen under denna process. Justera din spiss temperaturinställningar efter behov för att utföra denna uppgift.

Om du har låtit vattentemperaturen nå 65 grader Celsius eller om du pastöriserar dina ägg utan termometer, ta bort kastrullen från värmen innan du låter äggen stå i det varma vattnet i tre till fem minuter.

6. Skölj äggen med kallt vatten. Ta försiktigt bort äggen ur vattnet med en hålslev och skölj under kallt vatten tills de svalnar vid beröring.

Alternativt kan du lägga äggen i en skål med isvatten istället för att skölja dem under kallt, rinnande vatten. Flödande vatten är att föredra eftersom stående vatten är mer benägna att utveckla bakterier, men båda alternativen fungerar tekniskt.

Att skölja äggen med kallt vatten sänker snabbt äggets innertemperatur, vilket förhindrar att det stiger eller kokar.

7. Förvara äggen i kylen. Äggen bör pastöriseras vid denna tidpunkt. Du kan använda dem direkt eller förvara dem i kylen i en vecka eller längre.

Metod 2 av 2: Öppen äggteknik

1. Använd färska ägg. Äggen ska vara så färska som möjligt och utan sprickor. Se också till att äggen är rena.

Det är inte så viktigt att äggen är i rumstemperatur med denna metod, eftersom äggvitan och/eller äggulan är mer direkt exponerad för värmen, men rumstempererade ägg är fortfarande något att föredra framför kalla ägg med denna metod.

2. Koka upp vatten i en stor kastrull. Fyll en stor kastrull en tredjedel till hälften med vatten och ställ den på spisen på hög värme. Se till att vattnet bubblar och ångar stadigt innan du stänger av elden.

Fortsätt till nästa steg medan du väntar på att vattnet ska värmas upp.

Du behöver också en andra skål av rostfritt stål som passar bra i denna stora vattenkruka. Kanterna på din skål bör vara tillräckligt höga för att förhindra att vattnet stänker från den yttre pannan in i den inre. Placera dock inte denna skål i vattnet ännu.

3. Knäck äggen. Knäck dina ägg och släpp äggulan och/eller vitorna direkt i din andra skål i rostfritt stål.

Med denna metod kan du pastörisera både äggvitan och äggulan samtidigt. Behöver du bara gulan eller vitan kan du separera äggen innan du lägger till den portion du behöver i skålen. Kasta den del du inte använder i avloppet i din diskbänk.

4. Rör ner lite vätska. Kombinera det råa ägget med 30 ml (2 matskedar) vatten och rör om för varje helt ägg, äggvita eller gula. Vispa ingredienserna väl tills ägget ser skummande ut.

Du kan använda vilken vätska du vill i receptet, inklusive vatten, citronsaft, mjölk eller kryddor. Se till att inte tillsätta citronjuice och mjölk samtidigt, eftersom citronsaften (eller någon sur vätska) kommer att stelna mjölken. Stel mjölk kan förstöra äggen genom att göra dem klumpiga.

5. Lägg skålen i kastrullen. När vattnet sjuder och värmen är avstängd, ställ skålen i kastrullen och tryck ner skålen med en tång om det behövs.

Denna metod använder en bain-marie för att indirekt värma och pastörisera äggen. Du kan tekniskt sett värma äggen direkt utan en extra kastrull med vatten, men om du gör det riskerar du att råka koka äggen istället för att pastörisera dem. Om du värmer äggen direkt, se till att du använder lägsta möjliga värmeinställning på din spis.

6. Fortsätt att röra tills vattentemperaturen sjunker. När du har placerat skålen med ägg i det varma vattnet, börja vispa äggen med en gaffel eller visp. Fortsätt vispa i två till tre minuter, eller tills vattnet har sjunkit till en ljummen temperatur.

Den konstanta rörelsen fördelar värmen jämnt genom äggblandningen, vilket förhindrar att ägget tillagas på ett ställe eller förblir delvis opastöriserat.

7. Använd äggen omedelbart. Låt äggen svalna i tre minuter och använd dem sedan enligt anvisningarna i ditt recept. Du bör inte kyla eller frysa dessa ägg för senare användning.

Tips

Om du har ont om tid eller lite nervös för att pastörisera ägg, överväg att köpa pastöriserade ägg eller en pastöriserad flytande äggprodukt. Båda alternativen är dyrare än vanliga ägg, men professionella procedurer som används för att pastörisera ägg kan ge en extra grad av skydd samtidigt som du sparar lite tid och ansträngning.

Varningar

Även om dessa metoder används av både nybörjare och professionella kockar finns det fortfarande ingen 100% garanti för att äggen du pastöriserar hemma är helt fria från bakterier.
Ungefär ett ägg per 20.000 ägg kommer att innehålla salmonellabakterier. Men korrekt pastörisering kommer att döda denna bakterie, vilket är anledningen till att all mat som kräver råa ägg som ingrediens bör tillagas med pastöriserade råa ägg.
Bara för att vara säker, undvik recept och mat som innehåller råa ägg om du är gravid eller har ett försvagat immunförsvar (även om äggen har pastöriserats ordentligt).