Sauté: 13 steg (med bilder)

Steg
- Del 1 av 2: Grunderna för sautering
- Del 2 av 2: Avancerade tekniker
Tips
Varningar
Förnödenheter

Att sautera en maträtt innebär att tillaga den i en liten mängd fett över hög värme, och se till att ingredienserna inte fastnar i pannan genom att röra eller slänga dem om och om igen. Termen kommer ursprungligen från det franska ordet för hoppning, "sautera". Sautering är idealisk för att steka eller bränna ingredienser, särskilt grönsaker. Den här artikeln visar dig steg-för-steg hur du steker.

Steg

Del 1 av 2: Grunderna för sautering

1. Skär ingredienserna i lika stora bitar. Skär ingredienserna i lagom stora, lätthanterliga bitar. Det gör det lättare att äta dem och de kan även tillagas snabbare och jämnare.

Olika ingredienser måste skäras på olika sätt för att de ska smaka som bäst. Morötter är till exempel väldigt fiberrika, så det är bäst att skära dem i tunna strimlor. Grönsaker som spenat blir däremot mjuka väldigt snabbt, så du behöver inte skära dem alls.
Försök att skära alla ingredienser i samma storlek. Ingredienser som är av samma storlek kommer att tillagas jämnare. Om du slumpmässigt hackar dina ingredienser i olika storlekar kommer de inte att koka jämnt, vilket gör att vissa saker blir överkokta och andra halvt råa. Det låter enkelt, men det är väldigt viktigt.

2. Värm pannan över medel till hög värme i en minut. Eftersom du ska sautera måste pannan vara varm innan du lägger något i den. Detta är viktigt av flera skäl:

En panna som ännu inte har värmts upp ordentligt är mycket varmare på vissa ställen än på andra. Detta kan göra att ingredienserna bakas ojämnt, så att vissa saker blir för dåliga och andra överkokta. Låter du pannan värmas upp längre fördelas värmen jämnt över hela pannan, så du får ett bättre slutresultat.

I en panna som inte är tillräckligt varm kommer proteiner att torka ut innan de steks. Lägger du en kall kycklingbit i en för kall panna blir kycklingen mycket torrare än om du börjar med en välvarm panna. Det behöver inte sägas att torkade ingredienser inte smakar bra.

3. Tillsätt fettet. Mängden fett varierar per recept och vilken typ av fett du väljer kommer att påverka slutresultatet. Här är en snabb checklista för att se om du ska välja smör eller olja:

Smör har en rökpunkt på 175°C, medan de flesta oljor har en högre rökpunkt (190°C till 230°C). Det gör att smör bränns lättare än olja. Om du är rädd att du bränner fett medan du steker, välj olja. Å andra sidan kommer smör att ge dig en bättre krispig brun skorpa och rikare smak; bakar du inte för varmt kan du välja smör.

Ett sätt att lösa dilemmat med bränt smör är att använda klarat smör eller ghee. Klarat smör är helt enkelt smör med mjölkens fasta partiklar borttagna. Eftersom det är mjölkfilarna som bränns kan du värma smör till högre temperatur genom att ta bort dessa.

Var försiktig med olivolja. Även om många kockar föredrar smaken av olivolja framför andra oljor, har den en lägre rökpunkt.Därför kan det vara bättre att baka med en neutral olja som avokadoolja (rökpunkt 250°C), och på slutet tillsätta lite olivolja för smakens skull.

4. Tillsätt ingredienserna, men se till att din panna är tillräckligt stor för att rymma allt. Kom ihåg: du behöver utrymme för att flytta ingredienserna i pannan. Du kan använda en stekpanna eller stekpanna, men en vanlig stekpanna går också bra.

Kom ihåg att börja med de ingredienser som tar längst tid att baka. Sortera ingredienserna i pannan så att de saker som går ner i pannan först är de som tar längst tid att tillaga.

5. Rör om regelbundet eller skaka pannan så att ingredienserna inte fastnar. När ingredienserna eller fettet börjar ryka tar du kastrullen från värmen en stund och sänker värmen lite.

6. Kontrollera om det är gjort. Det tar cirka 5-7 minuter för de fasta grönsakerna att koka, men du kan prova en bit genom att smaka på den. Även om färgen på ingredienserna är mycket viktig, är smaken den avgörande faktorn för att avgöra om den är tillagad. De flesta grönsaker bordeal dente bakas, vilket betyder att den bara är dålig (eftersom ingredienserna fortfarande kokar när de tas bort från värmen).

De flesta recept anger förberedelsetiden. det är viktigt att du endast använder dessa tider som grova riktlinjer används, och inte som fasta regler. Din panna, spis, hur du skär ingredienserna och till och med din kompetensnivå kommer att påverka tillagningstiden. Så tänk på tillagningstiden som ett förslag och inte som en motivering.

Smaka på dina ingredienser. Om du aldrig har varit i ett professionellt kök, kommer du att bli förvånad över att lära dig att kockar verkligen allt smaka på vad de gör (så lita aldrig på en smal kock). De gör detta för att se till att något förbereds ordentligt. Bara smaken kan berätta om något verkligen är tillagat.

7. Tappa ur oljan. Ta kastrullen från värmen och lägg ingredienserna på en ren kökshandduk eller hushållspapper för att få bort överflödig olja.

Du kan också lämna ingredienserna i pannan och lägga till andra ingredienser som kommer att bilda rätten eller såsen.

8. Krydda ingredienserna enligt anvisningarna och servera.

Del 2 av 2: Avancerade tekniker

1. Lär dig skillnaden mellan sautering och andra tillagningsmetoder. Som vi just har lärt oss är "saute" en specifik term. Det skiljer sig från andra tillagningsmetoder, såsom:

Bakning. Bakning kräver inte att du rör om eller skakar ingredienserna som att sautera (en bit lax kan sauteras, men spenat måste sauteras). När du bakar använder du dessutom lite mer fett och lite lägre temperatur än när du sauterar.
woka. Wokning är egentligen samma sak som att sautera, det skiljer sig bara i två avseenden. Wokning görs vanligtvis i en wok, och såsen görs i woken med ingredienserna kvar i pannan, medan sauteringen innebär att ingredienserna tas bort från pannan innan såsen görs.
svettas. Att svettas är en metod för att tillaga grönsaker som till exempel lök, där man sätter dem på låg värme en kort stund. Målet är att göra ingredienserna glasiga och mjuka, inte bruna och krispiga.

2. Motstå lusten att krossa ditt kött eller grönsaker. Om pannan är tillräckligt varm och innehåller tillräckligt med fett, behöver du inte trycka på dina ingredienser för att bryna dem. Detta tar bort all saftighet. Hantera dina ingredienser mer försiktigt så kommer de så småningom att smaka bättre. Löfte!

3. Välj en tillräckligt stor panna för att sautera. En överfull panna gör att du måste grädda ingredienserna mycket längre och kommer att ge ett ojämnt resultat. En panna på 20-25 cm i diameter är perfekt för ett recept för två, men för fler portioner kan du behöva en panna på 30 cm.Överfyll den inte!

Nonstick-pannor kan vara bra för vissa matlagningstekniker, men de ger inte det bästa resultatet när de sauterar. Det beror på att de inte bränner lika bra som järnpannor.Du kan använda en non-stick panna för att sautera grönsaker som spenat och broccoli, men till annat är det bättre att använda en järnpanna.

4. Torka av dina ingredienser innan du steker. Även om du marinerade dem först, är det bättre att klappa ingredienserna torra innan de fräser. Om de är för fuktiga kommer dina ingredienser att ångas i stället för sauterade. Torka ev med en pappershandduk.

5. Köp en bra digital termometer för att kontrollera om ditt kött är rätt tillagat. En digital termometer kan berätta om ditt kött är tillagat, så du behöver inte gissa på det längre. Det är mycket enklare än att testa en stek med fingrarna.

Rött kött är genomstekt när det är 70°C. Bakat (medium) kött är cirka 60°C och rått betyder att det är 55°C.Du kan säkert äta rött kött på alla dessa olika grader av tillagning, beroende på vad du föredrar.

Fågel är välstekt när det är 75°C. Fjäderfä ska alltid vara välstekt.

Fläsk är genomstekt när det är 70-75°C. Fläsk måste alltid vara väl tillagat.

Fisk och skaldjur är i allmänhet välstekt när den når 50-60°C. Fisk och skaldjur är vanligtvis ofarliga att äta rå, stekt eller lätt stekt (ofta fryses skaldjur kortvarigt omedelbart efter fångst för att döda parasiter).

Tips

Olika typer av fetter har olika rökpunkter (temperaturen vid vilken oljan brinner). Vegetabiliska och rapsoljor har hög rökpunkt och tål därför värme. Oliv- och sesamolja, som smör, har en låg rökpunkt och kan brännas snabbt.
Om du vill tillsätta kryddor medan du sauterar, gör det på slutet så att de inte bränns fast i grönsakerna.
Skär alla ingredienser ungefär lika stora så att de blir jämnt gräddade.
Många grönsaker är lämpliga att sautera; experimentera med tiden, men generellt tar mjuka grönsaker mindre tid än hårda. För att sautera olika grönsaker tillsammans, börja med de hårdare grönsakerna och lägg till de mjukare senare.
Var noga med att inte få för mycket fukt från grönsakerna.
Du behöver inte så mycket olja för att sautera, men använd inte för lite heller, annars bränns maten och fastnar i pannan.

Varningar

Var försiktig med het olja; håll barn och husdjur borta från köket, håll pannan med ugnshandskar, undvik stänk och håll alltid ett öga på pannan.
Släck aldrig en låga i pannan med vatten.
Häll aldrig vatten i het olja. som stänker.
Vrid alltid stekpannans handtag så att det är ovanför spisen, då kan du inte slå bort pannan från spisen. På så sätt kan inte nyfikna små händer nå den heller.