Den här artikeln skrevs av Vanna Tran, en betrodd medlem av wikiHow-communityt. Vanna Tran är husmanskock och började laga mat tillsammans med sin mamma i mycket ung ålder. Hon har arrangerat evenemang och varit värd för popup-middagar i San Francisco Bay Area i över 5 år.
Denna artikel är 10.331 visningar.
Ketjap eller sojasås är en av de mest använda kryddorna i världen. Sojasås har använts i mer än 2000 år för att smaksätta rätter, både under matlagning och vid bordet. Att göra din egen sojasås är en mycket tidskrävande process. Dessutom måste man kunna tåla lukten som släpps ut vid jäsningen. Men slutresultatet är en läcker, komplex krydda som du kommer att vara stolt över att servera till din familj och vänner!
Ingredienser
För att göra 3,5 till 4 liter sojasås
800 gram sojabönor
500 gram vitt mjöl
Koji-kin starter aka basic koje eller KojiKoji
4 till 5 liter vatten
950 gram salt
Steg
Metod 1 av 2: Gör sojabasen
1. Tvätta och sortera 800 gram sojabönor. Du kan få sojabönor (eller edamame, eller gröna sojabönor) på de flesta större stormarknader, men du kan behöva gå till en butik som specialiserar sig på asiatiska produkter.
Om sojabönorna fortfarande finns i skalet, skala bönorna innan de blötläggs.
Om du har ett val av både torra sojabönor och edamame i butiken, ta de torra bönorna.
För att tvätta, lägg sojabönorna i ett durkslag och skölj under kallt rinnande vatten. Ta bort missfärgade eller skrynkliga bönor.
2. Blötlägg sojabönorna över natten. Lägg sojabönorna i en stor kastrull och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka bönorna. Du bör behöva mellan fyra och fem liter vatten för det. Häll av sojabönorna och häll rent vatten i pannan.
3. Koka sojabönorna på medelvärme i fyra till fem timmar. Tanken är att du enkelt kan mosa bönorna med fingrarna efter tillagningen.
Du kan också om du vill använd en tryckkokare, så att bönorna kokar snabbare. Lägg bönorna i tryckkokaren, tillsätt ca 250 ml vatten och stäng locket. Sätt tryckkokaren på hög värme och sänk värmen så fort tryckkokaren börjar vissla. Koka sojabönorna i cirka 20 minuter.
4. Puréa sojabönorna till en pasta. Mosa sojabönorna i en matberedare, med baksidan av en sked eller med en potatisstöt till en slät massa.
5. Blanda 500 gram vetemjöl genom sojamassan. Du bör nu få en degliknande substans. Knåda ihop mjöl och bönpasta väl.
6. Tillsätt kojistartern i sojablandningen och blanda väl igen. Sojasås får sin typiska smak tack vare två typer av svampar: Aspergillus oryzae och Aspergillus flavus. Förr i tiden skapades jäsningssvamparna genom att låta sojablandningen stå i en vecka. Idag kan du köpa mögelsporerna, så kallade kojistarter, färdiggjorda över Internet, i de flesta livsmedelsbutiker eller vissa hälsokostbutiker.
För att avgöra hur mycket kojistarter du ska lägga till, läs instruktionerna på förpackningen. Kvantiteten kan skilja sig åt per märke.
Om sojabönorna fortfarande var varma när du blandade dem med mjölet, låt blandningen svalna till rumstemperatur innan du tillsätter förrätten.
7. Överför kojiblandningen till en behållare som är ca 8 cm djup. Det är meningen att du ska jäsa bönblandningen med kojistartern i den behållaren. Bred ut blandningen i ett lager som är högst 5 cm tjockt.
8. Gör skåror i blandningen med fingrarna för att öka ytan. Använd fingrarna för att göra långa diken i kojiblandningen. Spåren ska vara ca 5 cm djupa och 5 till 8 cm från varandra. De ska likna spåren du gör för att plantera frön i trädgården.
9. Låt kojiblandningen vila på en varm, fuktig plats i två dagar. På så sätt får kulturerna chansen att utvecklas. Tanken är att man kan se Aspergillus-svampen växa på sojablandningen. Om allt är bra är svampen ljus till mörkgrön till färgen.
Efter två dagars vila, fortsätt att jäsa blandningen i vatten med salt eller saltlake.
Välj en plats där kojin kan jäsa ostört. Om du inte störs av lukten är köket perfekt för det; Ställ till exempel behållaren i ett köksskåp eller ovanpå kylen.
Metod 2 av 2: Jäs och pastörisera såsen
1. Lös upp 900 gram salt i 4 liter vatten. Häll saltet i vattnet och rör om tills det är helt upplöst. Detta saltvatten (saltlösning) kommer att säkerställa att inga oönskade bakterier eller svampar växer i kojiblandningen under jäsningen.
2. Blanda ner kojiblandningen i saltlaken för att skapa så kallad moromi. Lägg kojiblandningen i en stor gryta med tättslutande lock. Grytan ska rymma mellan sju och åtta liter så du får plats att röra om i blandningen. Häll din saltlake över kojiblandningen och rör om med en lång sked. Den tjocka kojipastan kommer inte att lösas upp i saltlaken, men sojan och Aspergillus kommer långsamt att tränga in i vattnet.
3. Täck moromi och rör om blandningen en gång om dagen under den första veckan. Ställ moromi på en plats med varm, stabil temperatur och rör om blandningen en gång om dagen med en långskaftad sked.
Under jäsningen kommer koji sannolikt att ge en ganska stark lukt, så håll blandningen väl täckt före och efter omrörning.
4. Rör om moromi en gång i veckan under de kommande sex till 12 månaderna. Smakerna utvecklas egentligen först under jäsningen. Du bör låta sojan jäsa i minst ett halvår, men för en ännu fylligare smak är det bättre att vänta ett år.
5. Sila av blandningen när den har jäst klart. När du känner att smakerna har utvecklats tillräckligt ska du sila av moromiblandningen. Skopa de fasta ämnena i en press eller bit ostduk för att se till att du kan pressa ut all vätska.
Kassera massan som finns kvar i pressen eller trasan.
EXPERTTIPS
Vanna Tran
Erfaren kock Vanna Tran är husmanskock och började laga mat tillsammans med sin mamma i mycket ung ålder. Hon har arrangerat evenemang och varit värd för popup-middagar i San Francisco Bay Area i över 5 år.
Vanna Tran Erfaren kock
Visste du detta? Resultatet av jäsningsprocessen kan variera beroende på temperaturen ute eller i huset. Den lämpligaste temperaturen för naturlig jäsning är mellan 15 och 25 grader Celsius. Om det är kallt ute och det dessutom är lite svalare än normalt inne kan det vara så att jäsningen tar lite längre tid. Och är det varmt ute så jäser nog blandningen lite snabbare.
6. Pasteurisera sojasåsen genom att värma den till 80 grader. Värm sojasåsen över medelvärme, använd sedan en termometer för att säkerställa att blandningen håller sig vid denna temperatur i 20 minuter. Lägg vätskan som blir över efter silning i en kastrull och använd en godistermometer för att övervaka temperaturen. En bra pastörisering säkerställer att inga skadliga bakterier eller svampar växer i sojasåsen, så att den håller längre.
7. Överför sojasåsen till en flaska och servera den när du vill. Häll den pastöriserade sojan i en burk eller flaska med tättslutande lock och ställ i kylen. Om du vill kan du hälla upp lite av din soja i en mindre burk eller flaska för att göra det lättare att servera.
När den är klar kan du förvara sojan i en hermetiskt tillsluten flaska eller burk i upp till 3 år. När den väl är öppen kommer sojasåsen att förbli god i ett till två år.
Instrucțiuni gratuite pas cu pas
