Instrucțiuni gratuite pas cu pas 
Konsultera tillverkarens bruksanvisning om hur mycket saltlake som ska läggas till vanligt salt. Vanligtvis är det ett förhållande på 10:90 rosa salt till vanligt salt. Om du är kräsen med exakt vad som ingår i dina charkuterier, är det bäst att använda din egen natriumnitrit. De flesta amatörsaltlösningar kommer att finna färdigblandad saltlösning lättare, eftersom de inte behöver oroa sig för förhållandet mellan salt och natriumnitrit. Varför är rosa salt rosa? Tillverkare färgar det rosa saltet med avsikt för kockar så att de inte blandar ihop saltlake med vanligt salt. Och detta beror på att natriumnitrit är giftigt i stora mängder.Det är till exempel en väldigt dålig idé att av misstag lägga rosa salt istället för vanligt salt i din kycklingsoppa. Den rosa färgen har ingen inverkan på färgen som det charkerade köttet så småningom får; natriumnitrit gör det. pepparkorn. Svarta, gröna eller vita pepparkorn är viktiga i de flesta kryddblandningar. Det är inte för inte som pepparkorn kallas för mästerkryddan. Socker. Lite Demerara-socker ger en karamellsötma till din chark. Koriander och senapsfrön. Detta gör att köttet blir lite rökigt. stjärnanis. Silkeslen och lätt söt, och du behöver bara lite av det. Det ger köttet en nötsmak. fänkål frö. Detta ger köttet en behaglig grön eller gräsig dimension. citrusskal. Den lätta, behagligt syrliga smaken balanserar köttets feta delar. Användande Nej bakplåtar i metall för detta steg utan att först lägga bakpapper emellan. Metallen reagerar med saltet och natriumnitrit. Om du använder en metallbehållare som underlag, lägg alltid en bit bakplåtspapper mellan behållaren och saltblandningen. Om du har en rund köttbit och vill hålla den (mer eller mindre) rund, låt den inte pressas ner. Saltet kommer att fungera själv. Att pressa kött är det lämpliga alternativet för till exempel fläsk som du vill kavla ut senare. 
När du rullar det hjälper det att börja med en kvadrat eller rektangel. Skär bitar av köttet på alla fyra sidor tills du har en fin rektangel. Spara de skurna delarna till soppa eller smält fettet. 
2 koppar farinsocker 1 1/2 dl koshersalt 1/2 kopp konservkryddor 8 teskedar rosa salt (inte att förväxla med natriumnitrit). 
Byt ut saltlaken efter 7 dagar under mognadsprocessen för att undvika förstörelse. 
Bränning av kött
Saltning är en urgammal process för att konservera kött för senare användning. Med bara några få ingredienser – salt, nitrit och tid – genomgår köttet en förvandling: från saftigt och smidigt till torrt och stelt. Smaken utvecklas med tiden. Befriad från överflödigt vatten får torrtorkat kött en skarp umamismak som får det att vattnas i munnen och fräschar upp själen. Lär dig hur du inlagrar torrt och blött för en bråkdel av vad du vanligtvis skulle betala i en restaurang eller gourmetbutik, samtidigt som du följer lämpliga säkerhetsstandarder för att undvika att förorena köttet.
Steg
Metod 1 av 2: Torrsalta kött
1. Bestäm vilken typ av kött du vill ha torrsaltat. Skinka är ett populärt val, men du kan använda vilken typ av kött som helst, från nötkött till viltkött och allt däremellan. Det går inte riktigt att gå fel med en bra köttbit, men för nya briners kan det vara trevligare att använda en lite lättare köttbit, som fläsk eller fläskrumpa.
- Använd som regel kött vars anatomiska sammansättning innehåller hela muskelgrupper. Fläskkarré, sidfläsk, nötböttsrumpa eller bringa, fårkött och till och med ankbröst är populära i saltlake.
2. Ta bort överflödigt fett, senor eller kött vid behov. Som ett exempel, låt oss titta på beredningen av en Capicola-charkuteri. Du kan använda en benfri bit fläskaxel för detta. Skär bort mankbenet och du får två separata köttbitar. Man kan till exempel göra korv av bendelen, och torka saltade charkuterier från manken..
3. Skär större köttbitar med spett för att få in saltet bättre. Det behöver du inte göra innan du gnuggar köttet, men för vissa köttbitar - större bitar eller till exempel fläskbuk, som ofta har ett lager fett - är hackning en bra idé. På så sätt tränger saltet och nitratet djupare in i köttet, vilket gör saltlakningen mer effektiv och effektiv.
4. Bestäm om du vill använda färdigblandat saltlake eller göra din egen saltblandning. Även om saltning med salt tar bort fukten från köttet och ger köttet en starkare smak, tar det inte bort botulismsporer.För att bekämpa botulism används ofta natriumnitrit, i kombination med till exempel saltlake salt eller rosa salt. Botulism är ett farligt tillstånd som orsakas av Clostridium botulinum bakterier, och kännetecknas av förlamning och andningssvikt.
5. Använd ett natriumnitritförhållande på 2:1000 när du blandar ditt eget saltlake. Om du vill göra ditt eget saltlake, var noga uppmärksam på förhållandet mellan natriumnitrit och salt. Till exempel, för varje 2 gram natriumnitrit behöver du 1000 gram salt. Ett annat sätt att beräkna detta är genom att lägga till den totala vikten av ditt salt .002, och använd den mängden natriumnitrit för din blandning.
6. Blanda dina kryddor med saltlaken. Kryddor ger en extra smakdimension till din chark. Även om du inte ska överdriva med kryddningen, ger en bra kryddblandning intensivare smaker och en unik karaktär till din chark. Mal kryddorna i en kryddkvarn och tillsätt dem i saltlake/saltblandningen. Här är några förslag på kryddor att sylta med:
7. Gnid in saltlake och kryddblandningen över hela köttbiten med händerna. Klä en bakplåt med bakplåtspapper och fördela en rejäl mängd saltlake och kryddblandning över botten. Lägg ditt kött på den här saltbädden (om ditt kött har ett lager av fett, låt den sidan vara uppåt) och täck översidan av köttet jämnt med resten av blandningen. Du kan, om du vill, täcka ovansidan av köttet med en andra bit bakplåtspapper, sedan lägga ytterligare en bakplåt ovanpå, och några tegelstenar eller andra tunga föremål ovanpå, så att köttet trycks ner.
8. Lägg köttet i kylen i 7 till 10 dagar. Säkerställ tillräcklig luftcirkulation genom att lämna åtminstone en liten del av köttet utan lock. Efter 7 till 10 dagar kommer mycket av fukten att ha avlägsnats från köttet av saltet.
9. Efter 7 till 10 dagar, ta bort köttet från kylskåpet och skölj hela salt/kryddblandningen. Ta bort så mycket av salt/kryddblandningen som möjligt med kallt vatten och låt köttet lufttorka en kort stund på förhöjt galler. Bara för att vara säker, dutta av överflödig fukt från köttet med en pappershandduk innan du tar nästa steg.
10. Rulla ihop köttet (valfritt). De flesta inlagda kött behöver inte rullas till form, men vissa gör det. För att göra pancetta av exempelvis fläskmage – här tar du en rektangulär bit fläskmage och rullar den väldigt tight upp i längd. Ju tätare rullen är, desto mindre plats finns det för mögel eller andra bakterier.
11. Linda en ostduk tätt runt köttet. Detta hjälper till att ta bort fukt som kan ha bildats på utsidan av köttet och håller köttet torrt när det mognar. Vik ostduken över köttets båda sidor, bunta ihop ostduken i båda ändarna och knyt till knutar. Om möjligt, gör en andra knut på toppen av ostduken för att fästa kroken du använder för att hänga köttet.
12. Bind köttet, vilket hjälper till att hålla formen under mogningen (valfritt). Särskilt om du har en rullad köttbit, kommer bindningen att hjälpa till att hålla köttet tätt rullat och behålla sin form. Använd slaktgarn och knyt varje centimeter tills köttet är helt mört. Ta bort utstickande repbitar med en sax.
13. Sätt en etikett på köttet och låt det hänga svalt, mörkt i två veckor till två månader. Ett walk-in kylskåp är idealiskt eftersom det är svalt och mörkt, men alla rum med lite ljus och en temperatur under 21 grader C är också bra.
14. Servera köttet. Ta bort garn och ostduk, skiva tunt från det saltlagda köttet och njut. Förvara allt överblivet kött i kylen omedelbart.
Metod 2 av 2: Vått saltat kött
1. Bestäm vilket kött du ska använda. Våt saltlake är mycket bra för skinka och annat rökt kött. Ett läckert recept på julmiddagen är till exempel att saltla en skinka våt, och sedan avsluta den i en rökare.
2. Blanda ditt våta saltlake. Gör en enkel saltlakeblandning först, tillsätt sedan nitriter till saltlake saltet (som saltlake köttet) – och det är allt du behöver för att blöta saltlake kött. Prova detta enkla saltlake-recept, eller undersök våt saltlake med tillsatt nitrit för att få en annan smak. Blanda följande ingredienser i 4 liter vatten tills det kokar upp och låt sedan den våta saltlaken svalna helt:
3. Lägg ditt kött i en saltlakepåse. En saltlakepåse är nödvändig för större köttbitar, som middagsskinka. Mindre köttbitar kan läggas i återförslutbara fryspåsar, men se till att köttet och saltlaken har tillräckligt med utrymme. För större köttbitar, placera först saltlakepåsen i en större behållare och fyll sedan påsen med saltlake. Tillsätt 2 till 4 liter isvatten för att späda ut den koncentrerade saltlösningen. Blanda det väl innan du försluter påsen.
4. Ha din köttlake i kylen för varje kilo i en dag. om du 2.Om du har 5 kilo kött, lämna det 2.5 dagars saltlake. Vänd om möjligt köttet var 24:e timme. Saltet byggs vanligtvis upp i botten av saltlaken, och genom att vända köttet kan saltlaken göra sitt jobb jämnt.
5. Skölj det saltade köttet noggrant under färskt, kallt vatten för att ta bort det kristalliserade saltet på ytan.
6. Lägg köttet på ett galler i ett välventilerat utrymme i 24 timmar för att rinna av och förvara sedan i kylen i upp till 30 dagar.
7. Rök köttet. Vått inlagt kött, som skinka, är gott när det röks. Rök ditt våta inlagda kött i rökaren och servera det under ett speciellt tillfälle.
Tips
- Kött kan rökas utan att kokas först, men för att vara säker måste rökaren vara minst 71 grader C.
Varningar
- Nitrater och nitriter är farliga i stora mängder. Regler om nitriter mäts i miljondelar. De flesta recept har exakta recept för de mängder som ska användas. Som regel rekommenderas inte att överskrida dessa belopp.
"Bränning av kött"
Оцените, пожалуйста статью
