Gör kött mört

Steg
Tips
Förnödenheter

Alla köttbitar, oavsett hur billiga de är, kan göras möra och läckra med rätt teknik. Mörning av kött innebär att bryta ner muskelfibrerna för att mjuka upp konsistensen, vilket gör köttet lättare att tugga och godare. Även det segaste köttet, från stek till fläsk, kan förvandlas till saftigt, mört kött, om du använder rätt metoder. Kött kan möras på flera sätt – på mekanisk väg, som en kötthammare, genom att värma den eller genom att bryta ner enzymerna med frukt.

Total tillagningstid (med köksredskap): 5 minuter

Steg

Metod 1 av 4: Använda köksredskap

1. Lägg köttet på en skärbräda. Om du vill kan du lägga en bit vaxpapper under och ovanpå köttet för att se till att denna metod inte gör en röra. Obs: Lägg inte vaxpapper på köttet om du planerar att använda en kniv.

Tänk på att att använda metallredskap för att möra kött kommer att lossa både bindväv och muskelvävnader.

2. Välj dina köksredskap för att möra köttet. Det finns två alternativ som fungerar bäst om du väljer den mekaniska metoden. Antingen använder du en kötthammare (som ser ut som en medeltida tortyranordning) eller en kniv. Valet är ditt.

3. Gör köttet mört. Att möra köttet innebär i princip att man förtuggar köttet med ett verktyg för att göra det tunnare och mjukare.

Om du använder en köttklubba, håll den i handen och slå köttet med den, som om du slog en spik. Slå köttet lika överallt, vänd på köttet och fortsätt hamra.

Om du använder en kniv, skär köttet på tvären genom muskelfibrerna. Dina skåror ska vara långa och tunna och inte nödvändigtvis särskilt djupa.

Metod 2 av 4: Mörning genom upphettning

1. Förstå hur uppvärmning gör köttet mört. Muskelfibrer i kött är omgivna av lager av kollagen, en bindväv. När det värms upp till en temperatur på 60ºC kommer kollagenet att dra ihop sig och krympa, vilket pressar ut saften ur köttet, vilket gör köttet väldigt torrt (något du inte vill ha, om du inte gillar en mycket välstekt biff). Värm istället köttet till 70ºC eller högre och kollagenet förvandlas till mer gelatin, vilket gör köttet så mört att du kan "sticka det med en gaffel" och smälta på tungan.

Att möra kött genom uppvärmning görs bäst med bringa, revben eller annat kött rikt på kollagen. Det fungerar inte bra med fläskkotlett eller filet mignon.

2. Välj din värmekälla. Du kan använda torr eller våt värme. Grillning är ett bra exempel på torr värme, medan bräsering är ett bra exempel på våt värme. Under grillningen tillagas köttet långsamt, så att det kan bli mört. Att bräsera kött är att laga kött nedsänkt i smakrik vätska.

3. Mör långsamt köttet. Oavsett vilken metod du väljer är nyckeln till att möra köttet genom att värma upp att tillaga det långsamt. Om du inte tillagar köttet långsamt kommer det yttre lagret av köttbiten att brännas innan kollagenet i köttet har en chans att bli till gelatin.

Metod 3 av 4: Mörning med marinad och frukt

1. Vet vad mörning med enzymer innebär. Enzymer är molekyler som hjälper till med en reaktion (i detta fall bryta ner köttet). Olika typer av frukter innehåller enzymer som hjälper till att möra köttet.

Sura frukter och citronsaft eller kärnmjölk hjälper också till att möra köttet.

2. Vet vilken typ av frukt som innehåller dessa enzymer. Frukter som oftast används för denna procedur är ananas, kiwi och papaya. Av dessa sorter har kiwin den mest neutrala smaken (vilket betyder att den påverkar smaken på din marinad minst). Akta dig för ananas – den innehåller enzymet bromelain, som förvandlar ditt kött till gröt om du låter det ligga i ananasmarinad för länge.

3. Tillsätt en matsked eller två av den mosade frukten du väljer. Genom att puréa din frukt blir det lättare att blanda med marinaden. Du kan också göra en enkel marinad med olja och citron om du föredrar det framför en kiwimarinad. Alla dessa ingredienser hjälper till att bryta ner muskelfibrer i ditt kött.

4. Lägg köttet i en panna, skål eller återförslutbar påse. Lägg till valfri marinad i köttet och förslut det som du lägger köttet i. Låt köttet marinera i minst ett dygn (ju längre desto bättre).

Metod 4 av 4: Torrlagring av kött

1. Vet vad torr åldrande är. Torråldrat kött är det naturliga sättet att möra köttet genom inverkan av enzymer. Enzymer i köttet kommer att bryta ner muskelfibrerna och därigenom göra köttet mjukare och mer smakrikt när köttet mognar. Observera dock att denna process kan ta 20 dagar eller mer.

2. Vet vilken typ av kött som är bäst för torrlagring. Ta stora köttbitar som har tillagats med en snabb beredningsmetod. En stor rygg, ryggbiff och en revbensstek passar bäst för torrlagring. Det är viktigt att få en riktigt stor bit - du kommer inte att kunna torka en vanlig köttbit, eftersom du måste skära utsidan så att det nästan inte finns något kvar av en liten köttbit.

Om du ska torka kött, välj 109A (en specifik del av grisen – fråga din slaktare om det så vet han vad du pratar om). Det är en köttbit där skenbenet nästan tagits bort helt, men fettlagret har bytts ut.

3. Förbered platsen där du vill att köttet ska mogna. Du behöver plats för detta i din kyl eller en separat minikyl som du bara använder för att mogna kött. Ett minikylskåp är verkligen det bästa, eftersom torrlagring kan göra att kött luktar starkt, vilket gör att hela ditt kylskåp och allt som finns i det luktar.

Du behöver också en liten fläkt i kylen – en vanlig skrivbordsfläkt fungerar bra. Gör ett hål i kylskåpsdörrens lock så att en sladd kan passera igenom. Fläkten är viktig eftersom den bidrar till att skapa en ännu torrare miljö som kommer att resultera i en köttbit som är jämnt torkad på alla sidor.

4. Lägg köttet på ett galler. Köttet ska mogna på galler och inte på en bricka eller direkt på botten av kylen. En skål ser till att köttet inte kan göra sig av med fukten och kan lätt resultera i att köttet ruttnar bort.

5. Ge köttet tid att bli mörare. I allmänhet bör du vänta 20 dagar för att den ska mogna. 14 till 28 dagar är i allmänhet den tid det tar för restaurangerna för sina biffar att mogna. 28 till 45 dagar är den period då en mycket stark smak börjar utvecklas och köttet börjar bli särskilt mört. Efter 45 dagar blir smaken exceptionellt stark (för stark för vissa), men det beror helt på din smakpreferens.

6. Putsa köttet. När du mognar kött på detta sätt måste du trimma det innan du kan förbereda och äta det. Dela köttet i separata biffar.

Tips

Sättet som köttet skärs på kan också bidra till att göra det mörare efter tillagning. Ta bavette (kött från flanken) som ett exempel: om detta skärs tunt, mot fibrerna i köttet, blir det något mörare.