Brining Chicken

Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Att salta kött innan tillagning är ett effektivt sätt att öka mängden juice och mörhet i köttet innan grillning. Detta är särskilt viktigt med kyckling, som ofta torkar ut i ugnen. Processen att marinera kött i saltvatten gör att kycklingen absorberar en del av vattnet genom osmos, vilket gör det tillagade köttet saftigare. Du kan också torka salt, vilket gör huden krispigare och förhindrar att köttets fukt kommer ut, utan allt krångel med ett saltlakebad.

Förberedelsetid (våt): 30 minuter
Tillagningstid: 8-12 timmar (aktiv tillagningstid: 10 minuter)
Total tid: 8-12 timmar

Steg

Metod 1 av 3: Gör ett saltlakebad

1. Häll vatten i en stor skål, ca 4 liter. Skålen ska vara tillräckligt stor för att sänka ner all kyckling, men även få plats i kylen. Fyll skålen med tillräckligt med vatten för att täcka kycklingen helt. Använd varmt vatten för att lösa upp de fasta ämnen du ska lägga till.

EXPERTTIPS

Alex Hong

ChefAlex Hong är chefskock och delägare i Sorrel, en modern amerikansk restaurang i San Francisco. Han har arbetat på restauranger i över tio år. Alex är utexaminerad från Culinary Institute of America och har arbetat i köken hos Jean-Georges och Quince, båda restauranger med Michelinstjärnor.

Alex Hong
Kock

Saltlösning ger smak och fukt. Alex Hong, kock och ägare av Sorrel: "Jag vill helst inte använda en köttmörare eller slå kycklingen med en hammare eftersom jag känner att det förstör köttets konsistens. Saltning gör kycklingen mycket saftigare och ger den mycket mer smak."

2. Tillsätt 50 gram salt till 4 liter vatten. Ett saltlakebad innehåller alltid salt, eftersom det är nödvändigt att tvinga in vattnet i köttets celler. Mängden salt som används kan variera enormt, men börja med 50 gram grovsalt per 4 liter vatten. Rör ner saltet i vattnet för att lösa det.

3. Tillsätt socker i vattnet. Socker, även om det inte behövs i saltlake, är en användbar ingrediens för att bryna skinnet på kycklingen. Om du lägger till socker i saltlake kommer kycklingen att karamelliseras ännu mer under tillagningen, oavsett tillredningsmetod. Häll samma mängd socker i saltlaken som salt. Du kan använda vilken typ av socker som helst, inklusive vitt, brunt, turbinado eller till och med sirap och honung. Rör om för att lösa upp sockret i vattnet.

4. Tillsätt kryddor efter smak i saltlaken. Du kan också lägga till andra ingredienser till saltlaken för att smaksätta kycklingen. Pepparkorn, färska örter och fruktjuice är alla möjliga för att smaksätta saltlaken. Några bra ingredienser du kan använda är:

Krydda som: 2-4 vitlöksklyftor (krossade med en kniv), en näve timjan, salvia och rosmarin, 2-3 msk pepparkorn (hela), persilja, saft av 1-2 stora citroner, apelsiner, lagerblad, eller 1-2 msk senap, spiskummin eller koriander.

Öl och saltlake: Blanda 4 burkar öl (pilsner), 70 gram grovt salt, 150 gram ljust farinsocker, några nävar timjankvistar, 5 lagerblad, 1 msk. svartpeppar och 6 dl glass i en stor såsskål.

Rosmarin och citronlake: 1 liten lök (tunt skivad), 4 vitlöksklyftor (krossade med den platta sidan av en kniv), 1 tsk vegetabilisk olja, 70 gram grovt salt, 5 eller 6 kvistar rosmarin, 1 liter vatten, saft av 1 citron.

5. Koka upp saltlakeblandningen innan du tillsätter kycklingen om du har tillsatt kryddor till den. Annars kommer smaken inte att tränga igenom kycklingen. Lägg alla ingredienser (salt, socker, vatten, kryddor, etc.).) och koka i 1 minut. Låt den svalna helt innan du fortsätter.

6. Lägg kycklingen i saltlakeblandningen. Se till att kycklingen är helt nedsänkt i saltlaken. Du kan använda saltlaken till antingen en hel kyckling eller mindre bitar; proceduren är densamma för båda.

7. Ställ saltlaken i kylen och låt dra. Ställ hela skålen i kylen och täck med plastfolie. Låt kycklingen dra i saltlösningen några timmar. Mindre bitar behöver inte dra i mer än 1 eller 2 timmar, medan 8 till 12 timmar är idealiskt för en hel kyckling. Om du inte har så mycket tid kommer saltläggningen ändå att förbättra smaken och mörheten i köttet, även om du låter det dra en kortare period, men i minst 2 timmar.

Lagra aldrig kyckling i rumstemperatur, eftersom det kan leda till snabb bakterietillväxt.

8. Ta bort kycklingen från saltlaken. Ta bort kycklingen från saltlösningen innan den tillagas. Kasta saltlösningen/saltlösningen i diskhon.

Metod 2 av 3: Gör torr saltlösning

1. Vet att torr saltlake bevarar smaken på din kyckling och gör huden extra krispig. Medan våt saltlösning är det traditionella sättet att tillaga grillad kyckling, experimenterar många kockar idag med torr saltlake, vilket skapar en mer robust konsistens. Saltet drar ut fukten som löser upp saltet i ett tunt, fuktigt lager som kycklingen sedan absorberar igen.

Använd grovt havssalt eller koshersalt när det är möjligt. Fint salt som bordssalt kommer att täcka kycklingen alldeles för mycket, lösas upp för snabbt och göra det färdiga grillade köttet för salt.

2. Klappa kycklingen torr. Använd hushållspapper för att göra kycklingen så torr som möjligt på utsidan. Du behöver inte gnugga eller pressa ur vattnet, det räcker med att dutta.

3. Blanda den torra saltlösningen i en liten skål innan du applicerar. Du masserar helt enkelt in torr saltlake i kycklingen och den består nästan helt av salt. Du kan också lägga till andra örter och kryddor. Börja med cirka 1 tesked koshersalt per pund kyckling (4 pund är 4 tsk). salt) och tillsätt sedan alla örter och kryddor du vill ha:

2 tsk mald svartpeppar.

1 tsk paprika, chilipulver eller cayennepeppar

1 tsk rosmarin eller timjan

1-2 tsk vitlökspulver

4. Massera in saltet jämnt på varje sida av kycklingen. Gnid in alla sidor av kycklingen och insidan med torr saltlake. Lägg lite extra salt på de tjockare delarna som låren och bröstet.

Se till att applicera ett jämnt och generöst lager salt. Hela kycklingen ska gnidas med en rejäl mängd salt.

Du kan ha en extra 1/2 tsk. salt som behövs för att slutföra saltningen.

5. Täck över kycklingen och låt vila i kylen i 2-24 timmar. Ju längre kycklingen är saltad, desto bättre blir resultatet. Förresten, om du har bråttom kommer du att se resultat efter 2 timmar.

Det bästa är om kycklingen får stå i saltlaken över natten åtminstone. Två timmar är möjligt, men är egentligen inte särskilt effektivt. Ju längre den suger in, desto bättre. Försök dock att inte gå förbi 24 timmar.

6. Ta ut kycklingen ur kylen och klappa den torr. Du ska inte hitta mycket överskottsfukt på kycklingen och allt salt har löst sig. Klappa köttet lite torrare på de ställen där kycklingen fortfarande är fuktig. När du är klar kan du sätta in kycklingen i ugnen och tillsätta extra kryddor.

Du kan stoppa kycklingen med citronklyftor, vitlöksklyftor och örter i brösthålan eller mellan benen och vingarna för extra smak.

Metod 3 av 3: Grilla din kyckling

1. Överväg att skära upp hela kycklingen för ett krispigare skinn och saftigare kycklingbröst. Grillad kyckling är ökänd för att vara torr, särskilt på bringan. Du kan sedan välja att skära upp kycklingen och dela den på mitten för en jämnare tillagningsyta och optimal frasighet. Det är bäst att göra detta innan du saltar kycklingen, men du kan också göra det efteråt. Så här gör du:

Använd en vass kniv eller kökssax för att klippa kotorna ur kycklingen. Detta är det långa benet i mitten av kycklingen mittemot bröstet.
Lägg kycklingbröstet nedåt på en skärbräda.
Använd undersidan av din hand för att trycka direkt in i mitten av bröstbenet. Du hör knäcket och kycklingen kommer att ligga platt.
Pensla hela toppen lätt med olivolja.

2. Värm ugnen till 260°C med gallret i mitten av ugnen. Se till att det inte finns några andra galler i ugnen. Ta en bak- eller grillplåt och lägg kycklingen i mitten.

3. Tillsätt örter och kryddor efter smak. Örter, kryddor och något som citron ger smak åt köttet. Pressa lite citronsaft på kycklingen, lägg i kvistar av rosmarin eller timjan mellan vingarna och låren, eller mal lite svartpeppar över kycklingbröstet.

Om det är en hel kyckling, fyll den med citronskivor, vitlöksklyftor och örter i hålet i mitten av kycklingen.

4. Sätt in kycklingen i ugnen och häll fett över den var 10-12:e minut. Ta bort het olja och köttvätska från pannan och häll det över kycklingen igen. Detta hjälper till att hålla kycklingen saftig och ser till att skinnet blir fint och krispigt. Använd en bakborste eller matlagningsborste för att fördela vätskan på kycklingen. Lämna inte ugnsluckan öppen för länge – det gör att ugnen svalnar för snabbt och köttet tar längre tid att tillaga.

5. Tillaga kycklingen i 45 minuter, eller tills kötttermometern i bringan visar 65°C. Kycklingbröst är bäst vid denna temperatur, och köttet på låren bör vara 75°C innan det är säkert att äta. Om utsidan börjar bryna väldigt bra innan insidan är helt genomstekt, skruva ner ugnstemperaturen till 230°C.

6. Låt kycklingen stå en stund innan du skär upp den. Du måste låta kycklingen vila en stund innan du skär den, för annars rinner saften ut ur kycklingen. Lägg kycklingen åt sidan på en skärbräda och täck löst med lite aluminiumfolie. Efter 5-6 minuter kan du ta bort folien, skära kycklingen och börja äta.