Matlagning av ris

Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Att laga en rispanna är en av de vardagsaktiviteter som alla gör, men det råder ofta förvirring om den bästa metoden. Ett av de största problemen är att riset fastnar i pannan, eller brinner hela vägen. Dessutom vill du också att konsistensen på riset ska matcha resten av måltiden, och med över 2000 sorters ris är det inte alltid självklart vad man ska göra! Teknikerna som beskrivs i den här artikeln ger dig ett brett urval av metoder, som var och en bör resultera i utsökt ris.

Steg

Metod 1 av 12: Förstå grunderna för att laga ris

1. Köp ris av god kvalitet för bra resultat. Äldre ris smakar inte lika fräscht och lätt som färskt ris. Ris kan kokas i vatten, fond, mjölk eller köttbuljong.

2. Fundera på om du vill tvätta riset eller inte. Mycket ris som man kan få tag på i väst är redan tvättat innan man köper det.Genom att tvätta riset sköljer du bort näringsämnen, speciellt om riset innehåller tillsatta vitaminer och mineraler. Men tvättning är till hjälp för att separera kornen (som de ofta gör i asiatiska länder), vilket ger dig ett mjukare, lättare kokt ris med en fylligare korn som inte fastnar. Och Larousse Gastronomique rekommenderar att såvida inte riset har förbehandlats eller förkokts, bör det alltid tvättas under rinnande vatten och rinna av väl före tillagning.

Genom att tvätta tar man bort en stor del av stärkelsen, men proteinerna förblir intakta.

3. Förutom basmatiris och vildris är det inte nödvändigt att förblöta riset om det inte nämns i receptet. Om du vill blötlägga riset, eller om receptet kräver det, är den vanliga metoden följande:

Blötlägg riset i kallt vatten i 30-60 minuter; eller

Skölj eller tvätta riset i diskhon tills vattnet är tillräckligt klart för att se riset igenom. Låt vattnet rinna försiktigt medan du skakar riset tills den dimmiga vita färgen blir klar.

Ris som blir bättre med blötläggning inkluderar basmati, thailändskt ris och långkornigt ris.

4. Koka riset tills det al dente är (fast men inte hård), kornen är separerade från varandra och smaken är fortfarande bevarad.Detta gäller inte ris som du kokar i mjölk till efterrätter, eller sticky rice.

5. Var försiktig så att du inte bryter kornen om det inte är den effekt du vill ha. Det finns två saker som kan bryta korn och lämnar dig med en grötig röra. Det första är att tillsätta salt i vattnet, något kocken Paul Gayler avråder från. För det andra är att omrörning av riset medan det kokar också kommer att skada kornen, vilket ger dig klibbigt ris (men du kanske vill göra det såklart). Du kan till och med påverka risets konsistens genom att bara sticka en sked i riset efter smak. Det enda undantaget från denna regel är att göra risotto, eftersom den måste röras om.

Salt är inte nödvändigt när du kokar ris, eftersom vissa kockar tycker att det ska tillsättas. Om du inte lägger en löjlig mängd salt i det, kommer det inte att påverka tillagningstemperaturen eller tiden, men det kommer att förbättra smaken av riset. Det kan dock bryta kornen som nämnts ovan så du kanske vill experimentera för att se vad som fungerar bäst för dig.

6. Använda en bra panorera. Ris behöver mycket utrymme för att inte fastna eller brännas, och så att det kan röra sig. Kornen kommer också att expandera lite.

7. Få ett globalt intryck av den goda mängden ris. Följande standardmängder ris rekommenderas av Larousse Gastronomique:

65g per portion för en huvudrätt

25 g per portion till förrätt

40g per portion för en efterrätt

50g okokt per person för pilaffer

25-40g per person för sallader

15-20g per person för risgrynsgröt

8. Ta alltid ut riset från pannan direkt efter att det är tillagat. Annars fortsätter den att koka i pannan, vilket kan göra att den kokar för länge.

För att se om det är gott kan du pressa ett riskorn mellan fingrarna. Kornet ska kännas mjukt och inte ha en hård kärna.

Metod 2 av 12: Absorptionsmetod 1

Med tekniken som förklaras i det här avsnittet är det inte längre ett problem att fastna eller bränna sig. Eftersom pannan inte stannar på värmekällan och ångan håller pannan fuktig även när riset är färdigkokt, kan du bara gå därifrån, ta en tupplur, glömma det. Och du får fortfarande perfekt ris!

1. Lägg en kopp tvättat ris i en kastrull. Om du hoppade över tvättning/blötläggning kan du börja här med påsat torrt ris.

2. Häll 1,5 kopp kallt vatten i pannan. Det beror på riset och dina preferenser - du kan också lägga till 1,75 dl vatten.

3. Lägg en halv matsked salt i pannan. Detta steg är valfritt om du föredrar att inte tillsätta salt till riset.

4. Sätt pannan på medelhög till hög värme.

5. När riset kokar bra, sänk värmen till låg och låt det puttra i ytterligare fem minuter. Lägg nu ett tättslutande lock på pannan.

god matlagning är när det bildas stora bubblor som inte försvinner när du rör om. När du kokar ris är det viktigt att det kokar väl så att det finns tillräckligt med ånga för att koka riset helt utan att det står på öppen eld.

6. Stäng av elden efter fem minuter. Lägg hushållspapper mellan locket och kastrullen för att förhindra att fukt byggs upp. Ta inte av locket, för ångan ska koka riset väl.

Rispannan är helt kokt och redo att ätas 10 minuter efter att elden stängts av.

7. Smaka av för att se om riset är riktigt välkokt (det borde inte vara några problem om du mätt vattnet rätt). Om riset fortfarande är lite hårt, tillsätt lite hett vatten, sätt tillbaka locket på pannan och vänta ytterligare några minuter.

8. När den är kokt tar du av locket från pannan och låter ångan komma ut. Lossa kornen med en gaffel.

9. Överför riset till en förvärmd form med en metallsked. En träslev kan krossa riset.

Metod 3 av 12: Absorptionsmetod 2

Denna metod rekommenderas av Paul Gayler.

1. Lägg ris och vatten i en stor kastrull. Det rekommenderade förhållandet är 450 gr långkornigt vitt ris med 600 ml vatten.

2. Koka upp på medelvärme. Rör bara en gång och sänk värmen till låg. Låt puttra utan lock i 10-12 minuter. Vid det här laget borde vattnet ha absorberats av riset.

3. Ta bort pannan från elden. Lägg en kökshandduk över pannan och lägg på locket (den måste vara ordentligt stängd). Sätt pannan på mycket låg värme och låt stå i 10 minuter.

4. Ta kastrullen från värmen och låt stå i 5 minuter. När tiden är ute, ta av locket och kökshandduken och servera riset.

Metod 4 av 12: Absorptionsmetod 3

Denna metod rekommenderas av John Newton i Mat: The Essential A-Z Guide.

1. Lägg 200 gr ris i en kastrull.

2. Stick ett rent finger i riset. Häll vatten i pannan tills det täcker din första falang.

3. Lägg ett tättslutande lock på pannan. Låt det koka upp.

4. När det kokar, sänk värmen till låg och låt den koka igenom. Riset är klart när små ånghål syns mellan riset.

5. Ta av locket. Detta låter ångan komma ut. Använd en gaffel för att lossa kärnorna och släng på en tallrik.

Metod 5 av 12: Absorptionsmetod 4

Denna metod rekommenderas i Larousse Gastronomique.Denna metod kan vara användbar om du har mycket annat att göra innan en måltid, men inte behöver ugnen utöver det. Du behöver mycket tid för att försiktigt tillaga riset i ugnen.

1. Lägg 1 kg ris i 3 liter kokande saltat vatten. Låt det puttra i 10 minuter.

2. Ta bort riset från värmen och skölj med kallt vatten.

3. Lägg det tvättade riset i en täckt ugnsform. Ställ in formen i en sval ugn och låt stå tills den är genomstekt.

Metod 6 av 12: Koka ris (varmvattenmetoden)

Denna metod är bra till sallader eller rätter där riset kan serveras kallt.

1. Var beredd på att tillsätta mycket vatten för bästa resultat. Det traditionella sättet att laga mat kräver dubbelt så mycket vatten för att koka ris än normalt. Kocken Paul Gayler tycker dock att det är mycket bättre att koka ris i fem till sex gånger sin egen volym vatten för bästa resultat, eftersom detta späder ut stärkelsen och lämnar dig med läckra lätta riskorn.Följande metod är baserad på den av Paul Gayler.

2. Använd en stor panna. Häll 3 liter vatten i pannan. Låt det koka upp.

3. Lägg 460 gr ris i vattnet. Sänk värmen för att sjuda och koka i 12 till 15 minuter, eller tills den är mjuk men fast.

4. Häll riset i ett durkslag. Täck durkslaget med en ren trasa (en kökshandduk är idealisk) och låt det sitta i 10 minuter.

5. Innan servering, lossa riset med en gaffel.

Metod 7 av 12: Ånga ris

Denna metod är baserad på den hos Larousse Gastronomique.

1. Tvätta riset i kallt vatten.

2. Koka upp vatten i en kastrull med en ångkorg. Lägg riset i ångkokkorgen.

3. Ånga 20-40 minuter. Tiden beror på vilken typ av ris du använder.

Metod 8 av 12: Koka/baka ris au gras

"aj gräs" är den franska termen för "matlagning i olja". Det är metoden som används innan man gör pilaff, risotto eller paella. Syftet bakom detta är att förhöja smaken på riset.

1. Lägg olivolja eller smör i en stekpanna.

2. Lägg mängden ris som anges i receptet i pannan.

3. Stek den försiktigt på medelvärme. I det här fallet rekommenderas det att röra om med en träspatel.

4. Låt inte riset bryna eller bränna. Den ska vara genomskinlig, men inte brun. Den normala gräddningstiden är 1 till 2 minuter, men det kan variera beroende på recept.

5. Följ anvisningarna i receptet för vätsketillsats och absorption.

Metod 9 av 12: Elektrisk riskokare

1. Läs instruktionerna. Riskokare är alla olika och du måste veta hur det fungerar innan du använder det. Det är också viktigt att köpa en riskokare av god kvalitet och se till att termostaten fungerar som den ska.

2. Använd den elektriska riskokaren för klibbigt ris, sushiris och brunt ris.Använd absorptionsmetod 2 enligt beskrivningen ovan och följ tillverkarens tidsinstruktioner.

Metod 10 av 12: Mikrovågsris

Intressant nog sparar detta dig ingen tid, vilket är en av fördelarna för dem som gillar att lägga allt i mikron. Denna metod föreslås av Paul Gayler.

1. Hitta en stor skål. Förhållandet ris till vatten bör vara 450 gr till 600 ml, så se om det får plats i skålen. Häll vatten och ris i den.

Överväg att tillsätta lite smör eller olja i vattnet. Detta kan förhindra att riset kokar över.
Täck skålen.

2. Placera skålen försiktigt i mikrovågsugnen. Börja med 5 minuter på full styrka.

3. Slå på den på halv effekt i ytterligare 15 minuter. Rör inte om!

4. Låt stå i ytterligare några minuter (upp till 10 minuter är bäst), och servera som vanligt.

Metod 11 av 12: Ris i mjölk

Denna metod är baserad på en i Larousse Gastronomique.

1. Blanchera riset i varmt vatten. Skölj och låt rinna av väl.

2. Häll mjölken i en kastrull. Mängden ska stå i receptet.

3. Tillsätt det avrunna riset. Koka den långsamt, som i receptet. Konsistensen som vanligtvis förknippas med en mjölk-risdessert är en krämig pasta.

Metod 12 av 12: Återuppvärmning av ris

Det går att värma upp ris i mikron, med varierande framgång.

1. Försök att hålla den fuktig. Ånga, baka eller i mikron med en skål med vatten är bra alternativ. Vad du än gör, se till att värma upp den till rykande het; det är viktigt för att förstöra alla bakterier som kan ha häckat sig i riset.

Tips

Du kan justera förhållandet mellan ris och vatten efter din egen erfarenhet. Till exempel, för större mängder ris kan det vara bättre att använda mindre eller mer än den angivna mängden vatten för bättre resultat.
Istället för att koka i vatten kan du också använda färsk kyckling eller nötbuljong. Du kan också lägga till en buljongtärning i vattnet.
En kopp torrt ris tillagat på detta sätt räcker för två vuxna.
Om riset är huvudingrediensen i måltiden kan du behöva en kopp per person. Det är ganska mycket, så var inte rädd för att värma upp det som är kvar nästa dag!
Du behöver inte nödvändigtvis mäta med en kopp - poängen är att du tar samma förhållande mellan vatten och ris som beskrivs i metoderna ovan.
Det är bäst att lägga originallocket på pannan. Detta slutar bäst.
När riset kokar kan du luta lite på locket eller ta av det. Se till att den fortsätter koka.
Dessa tider och proportioner gäller för vitt ris (b.v. jasmin, basmati, etc.). Om du gör brunt ris behöver du cirka 2 koppar vatten per kopp ris, och du måste dubbla tillagningstiden. Hur som helst är det viktigt att anpassa de olika beredningsmetoderna och tiderna till typ ris använder du, för det kan vara väldigt olika. På så sätt har du långkornigt, rundkornigt, orientaliskt och specialris. Läs på förpackningen om du är osäker.
Visste du att rispapper inte alls görs av ris? Den är gjord av märgen från ett litet träd.
Häll genast lite vatten i pannan när du tar ut riset. Pannan är då lättare att rengöra.