Hur man gör Paneer (indisk ost): 7 steg (med bilder)

Ingredienser
Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Paneer är en typ av omogen ost som är populär på den indiska subkontinenten. Det används i många indiska recept och finns ibland inte tillgängligt i butiken. Som tur är är det lätt att göra och det är vegetariskt, eftersom det inte kräver någon gut.

Ingredienser

1 L eller 3,8 % hel komjölk
3-4 matskedar av en syra; i detta fall används citronjuice, men du kan ersätta den med limejuice, vinäger eller överbliven vassle från en tidigare paneerproduktion.

Steg

1. Låt mjölken komma till en temperatur strax under kokpunkten. Stäng sedan av värmekällan. Det skulle vara ca. bör vara 80 grader Celsius.

2. Tillsätt citronsaft eller citronsyra, 5 ml (1 tesked) åt gången. Rör om mjölken efter varje tillsats tills mjölken börjar separera; de massiva löparna skiljer sig från den gröna, vattniga ängen.

Du behöver precis lagom mängd syra för att kyla den sjudande mjölken. Om mjölken inte börjar stelna direkt, börja med att tillsätta bara en tesked citronsaft i taget, gör det stegvis tills mjölken stelnar. Tillsätt inte mer citronsaft än nödvändigt; annars blir din paneer inte mjuk och smakar surt och bittert.

En försiktig och kontinuerlig omrörning under denna process kommer inte bara att separera det fasta, vitaktiga löpet från den grönaktiga vasslevätskan, utan kommer också att förhindra att löpet fastnar på väggarna och botten av pannan.

Du vet att curdlingsprocessen är avslutad när ostmassan inte längre kondenserar på grund av den grönaktiga vasslevätskan.

3. Låt löpet och vasslan svalna i en halvtimme eller en timme (eller till en varm men hanterbar temperatur). Sila sedan blandningen genom en ostduk till en sil. Skölj löpet med färskvatten. Du kan behålla en del eller hela vasslan; den kan användas till nästa gång du vill göra paneer, den ger en lite mörare ost än citronsaft.

4. Linda ostduken tätt för att pressa ut vätskan från löpet. Ju mer du klämmer, desto fastare blir den resulterande panelen.

5. Forma paneren till ett block och linda in det tätt i duken. Att placera en skärbräda eller något tungt ovanpå paneran hjälper till att driva ut mer fukt och forma det till ett fastare block som du kan skiva och baka. För att få en mer rektangulär form, knyt en knut och lägg osten i en låda utan att stänga den. Lägg något tungt, som en bunt böcker eller en tegelsten, på ostduken för att trycka ner i osten och ge den formen på lådan. Ju längre du pressar osten desto fastare blir resultatet. Inte alla indiska rätter kräver att ost tillverkas i solida block; till exempel för fylld paneer naan måste osten vara lös.

Skär och forma paneren efter eget tycke, beroende på vilken maträtt du vill lägga paneren till. Paneer kan skivas och formas till stora runda skivor för smörgåsar, små kuber för sås eller soppa, eller till smulor för garnering av sallader.

6. Blötlägg ostblocken i kallt vatten i 2-3 timmar. Detta är valfritt, dess syfte är att förbättra textur och utseende.

7. Använd enligt anvisningarna i receptet.

Tips

Ju mer fett det är i mjölken, desto bättre resultat. Paneer gjord av mycket fet mjölk kommer att smaka bättre.
Tillsätt salt eller socker i mjölken innan du tillsätter citronsaften för att få önskad smak.
Du kan använda paneermaskinen för att få kuber av paneer.
En mjukare version av denna ost kan användas till vissa, men inte alla, recept där bondost eller ricotta Är indikerad.
Det kan sluta med att du tillsätter mer av de 15 ml (1 matsked) syra innan löpet separerar från vasslan.
En ren bit av en gammal, otryckt vit T-shirt kan också användas som en ostduk.
Om du inte har ostduk tillgänglig, använd en hydrofil blöja.
Du kan också använda grekisk yoghurt istället för citronsaft.
Se till att mjölken inte kokar för hårt, annars bränns mjölkfettet som används för att göra paneer.
Om man rör om då och då ser man till att mjölken kokar jämnt och att den inte fastnar i botten av pannan.

Varningar

Fortsätt att röra mjölken medan den värms upp för att undvika att den bränns fast i botten.
Mjölk utan fett och lättmjölk klarar sig inte så bra med denna metod.
Du kan laga mat längre och fortsätta röra om hela tiden om blandningen inte stelnar.
Använd inte gammal eller bortskämd mjölk för att göra paneer.