Hur man förbereder nötköttsnöt: 11 steg (med bilder)

Ingredienser
Steg
Tips
Förnödenheter

Nötköttsmas kommer från insidan av en av kons fyra magar. Ink (som även kan komma från andra djur) äts över hela världen och är en viktig ingrediens i många lokala kök. Kräft är förvånansvärt mångsidigt - du kan använda det i alla typer av rätter som soppor, röror och till och med i traditionell pasta. Om du inte är van vid att äta orgelkött kan det vara en utmaning att sänka tänderna i en mager, men oroa dig inte - den här guiden hjälper dig att göra en läcker bit av magen på nolltid!

Ingredienser

nötköttsmall
Havssalt
Vatten
Väteperoxid
Örter och kryddor, som persilja, kryddnejlika, pepparkorn eller lagerblad
Grönsaker som lök, selleri, vårlök eller morot

Steg

Del 1 av 3: Rengöring och förberedelse av vommen

1. Kontrollera om vommen är ren. Eftersom vommen kommer från kons mage är det möjligt att det fortfarande kan finnas några rester från den sista måltiden i den, som du inte vill äta. När du köper mager hos slaktaren kan du ofta välja mellan "grön mage" eller "rensad mage", och mycket ibland för "blekt mage"De olika typerna kräver olika rengöringsmetoder, så det är viktigt att veta vilken du har innan du sätter igång:

grön mage är magväggen när den kommer ut ur kon. Som namnet antyder är den grön eller grå till färgen. Vom måste vara väl tömd och rengjord innan du kan förbereda den (se nedan).
Rensad mage har redan sköljts och rengjorts, så att det inte finns fler matrester. Den är ljusare i färgen och kräver mindre förberedelser för sköljning och rengöring.
blekt mage rengöras, sedan blötläggas i klor för att döda bakterier, vilket ger den en ljus färg. Det är den renaste sorten av mager du kan köpa, men du måste skölja den flera gånger för att bli av med den starka klorlukten och smaken.

2. Rengör vommen om det behövs. Rengöringsprocessen varierar beroende på vilken typ av mage du köpt (se ovan). Du kan rengöra mager hemma med följande hushållsprodukter:

Gnid in magen med havssalt som lossar små osmälta bitar. Skölj väl med kallt vatten. Om du måste, använd en tandborste för att nå svåra ställen. Genom att göra detta tömmer du magslemhinnan på rester av osmält mat. Upprepa detta tills du inte ser mer smuts.

Blötlägg vommen i en timme i en lösning av två matskedar väteperoxid och tillräckligt med vatten för att täcka hela vommen (vänd på vommen då och då och krama). Väteperoxiden desinficerar och bleker vommen.

Kasta väteperoxidlösningen och skölj vommen väl med vatten några gånger (och krama ur den igen). Skär bort bitar som inte ser rena ut än. Magen ska inte längre stinka.

Efter blötläggning, skrapa insidan av vommen för att ta bort hinnan. Magslemhinnan är en komplex vävnad - delar av den är ätbara, men andra är det inte. Fleece måste tas bort, om det inte redan är gjort.

3. Skär magen till en jämn tjocklek. Raw tripe kan variera mycket i tjocklek längs hela dess längd. Tyvärr resulterar detta i en ojämnt tillagad slutprodukt. Placera din bit av magen på en plan yta och titta över den - om du ser bitar som är mycket tjocka, använd en vass kniv för att trimma dessa fläckar tills de har samma tjocklek som resten.

4. Skär magen i strimlor och förbered den. Förkokning innebär att du lagar ingrediensen först, innan den bearbetas i en annan rätt. Använd en vass kniv och gör tunna remsor eller kuber av magen. Lägg dessa bitar i en kastrull med kokande saltvatten (2 matskedar salt per liter vatten). Koka det i 15 till 30 minuter. När du är klar, tappa av vattnet och skölj magen. Magnet ska nu vara mycket mjukare - nu kan du använda det i alla möjliga maträtter. Läs vidare för att lära dig hur du smaksätter magen.

Se till att du alltid tvätta händerna efter hantering av rå mager, även om du har rengjort köttet mycket noggrant.

Del 2 av 3: Smaksättande mage

1. Gör buljong. Lägg magen i en kastrull och tillsätt örter och grönsaker (som lök, morot, selleri, lagerblad, persilja, nejlika, pepparkorn). Lägg magen under vatten och tillsätt mycket salt. Låt det koka upp.

Det här är din chans - låt din kreativitet flöda! Den slutliga smaken på magen beror på vilken fond du kokar den i. Gör den kryddig om du vill – med några paprika eller ingefära ger du din rätt en asiatisk touch.
Så länge du tillsätter tillräckligt med ingredienser för att garantera smaken är fondens proportioner mycket flexibla; lägg gärna till, utelämna eller justera ingredienser efter smak.

2. Låt det puttra i en till tre timmar, eller tills magen är mjuk. När fonden kokar, sänk värmen till låg och låt det puttra. När magen kokas i fonden kommer den att mjukna och absorbera fondens smaker. Efter ca 90 minuter kan du börja testa var 10-15:e minut om vommen har rätt konsistens. Kaggen är klar när den har den konsistens du vill ha.

Den ideala konsistensen varierar från person till person - vissa recept kommer att föreskriva att vommen mer än fyra timmar måste kokas, vilket gör den väldigt mosig.

3. Spara buljongen. Den smakrika, aromatiska buljongen är utmärkt för att göra andra rätter. Du kan också använda den som en soppa till din magrätt. De två rätterna har då samma smak, så de kompletterar varandra bra.

Om magen är mjuk, men din fond fortfarande är för tunn, kan du fortsätta att koka ihop den ett tag, eller så kan du ta bort magen och låta fonden puttra separat. Att koka fonden ytterligare gör att vattnet avdunstar och smakerna blir mer koncentrerade.

Del 3 av 3: Bearbetning av mager i en maträtt

1. Gör menudo. Menudo är en välsmakande mexikansk gryta som innehåller alla sorters örter förutom mag- och - valfritt - fläskfötter! Tillsätt mexikanska kryddor till fonden - koriander, lime, oregano och massor av röd chili, till exempel - och servera med bröd eller tortillas så att dina gäster kan absorbera de läckra, koncentrerade smakerna.

2. Lägg till mager till pho. Pho är en vietnamesisk soppa som också blir allt populärare i väst. Pho har otaliga varianter, men mager är en vanlig ingrediens. Tillsätt böngroddar, ingefära, fisksås, basilika, nudlar och andra av dina favoritingredienser till din magsaft!

3. Gör en pasta med mager. Tripe har en lång historia inom det europeiska köket. För att göra en läcker pasta, gör först en stor kastrull med smaksatt tomatsås, tillsätt magen och låt det puttra i några timmar. Häll denna sås över pasta som al dente är tillagad - mjukheten i magen passar väldigt bra till den fasta pastan.

4. Använd magen i ditt eget recept. Kräft är väldigt mångsidigt, så du kan enkelt använda det i ett nytt recept. Möjliga rätter som du kan göra mager i är till exempel magsoppa (gjord av fonden du sparat), maggryta eller andra rätter som friterad mager eller wokningsrätt. Experimentera med ditt hjärta!

Tips

Platt vom kommer från den första magen (kallad vommen), och vommen med en bikakestruktur kommer från den andra magen (nätnätet). Du förbereder båda på samma sätt.