Hur man gör surkål: 9 steg (med bilder)

Ingredienser
Steg
Tips
Varningar
Förnödenheter

Den uttalade smaken av surkål kommer från mjölksyran i vitkålen. Detta bildas när de naturliga sockerarterna i kålen jäser. Det är ganska enkelt att göra jäsningsprocessen hemma, så skaffa en kål och prova!

Ingredienser

En kål (så färsk som möjligt)
Salt

Det tillsatta jodet i normalt bordssalt fungerar inte bra med mikroorganismerna i kålen. Så försök att använda havssalt eller konservsalt, som inte har tillsatts jod eller antiklumpningsmedel.

Steg

1. Hacka kålen fint.

Ta bort eventuella bruna eller skadade yttre lager. Tvätta INTE kålen – de naturliga bakterierna ska sitta kvar på bladen. Eftersom dessa bakterier tar hand om jäsprocessen som gör kålen till surkål.
Väg kålen. Detta kan du göra i butiken innan du tar med dig kålen hem, vilket är praktiskt eftersom vågar finns i de flesta stormarknader.
Skär kålen i fjärdedelar, så att hjärtat (stammen) skärs i fjärdedelar.
Klipp ut hjärtat genom att skära ut den tjocka stjälken.
Skär försiktigt varje fjärdedel på en skärbräda i fina remsor, ungefär lika tjocka som ett 2 euromynt. Vissa skär surkålen i tjockare strimlor, cirka 8 mm breda.

2. Lägg den finhackade kålen i en glas- eller keramikburk.

3. Strö salt över de finhackade kålremsorna. Tillsätt ca 3 matskedar salt per 2,25 kg vitkål.

Detta motsvarar 1,8 tsk per 450 g. Om du är orolig för att du använder för mycket salt, börja med 1 tesked per pund, lägg till mer och mer tills du känner att det är väl kryddat.

Effekten av saltet har ett antal fördelar. Det drar vattnet ur kålen, det hårdnar pektinet i kålen så att det blir knaprigt, och det stoppar tillväxten av bakterier, förutom mjölksyrabakterierna som gör att surkålen kan lagras länge.

4. Massera in och pressa kålen med händerna. Detta bryter ner cellväggarna och stimulerar frigörandet av vatten. Fortsätt tills surkålen känns väldigt blöt.

5. Krossa kålen (valfritt). Med en tallrik och något tungt krossar du kålen i några timmar så att mer vatten släpps. Det kan vara svårt att hitta en tallrik som passar exakt i grytan. Tallriken måste ha samma storlek som krukan, så att så lite luft som möjligt kan komma in runt kanterna. Du kan slå in kålen i plastfolie innan du lägger plåten ovanpå.

Hittar du inte en tallrik som passar bra i grytan kan du även använda en engångsfrigolitplatta som är för stor. Det är bara att klippa till den med en sax.

Istället för en tallrik och en vikt kan du också lägga en förslutbar plastpåse fylld med vatten på den hackade kålen.

6. Tryck ner kålstrimlorna och se hur mycket fukt det är. Om du inte kan pressa remsorna under vätskan, tillsätt lite saltvatten: lös 1 matsked salt - utan jod i - i en kopp vatten, och tillsätt det till de hackade kålstrimlorna.

7. Täck hela burken med en handduk för att hålla damm och oönskade bakterier borta från burken. Du kan också lägga kålen och vätskan i en glasburk. Försök att se till att all kål är väl nedsänkt.

8. Låt det jäsa. Ställ den svalt och vänta 4-6 veckor. En temperatur på 15-21℃ påskyndar jäsningsprocessen, men lägre temperaturer ger ofta en något bättre smak. Smaka av surkålen varje vecka, tills den har den smak du gillar. Om det är i en glasburk, håll noga koll på burken, se till att släppa ut lite luft då och då. Oroa dig inte om det växer mögel runt krukans kanter. Det kommer inte att gå långt. Ta bara bort den när du ser den.

9. Ät och njut! Om du inte äter allt på en gång kan du förvara resten i kylen så att jäsningsprocessen inte kan fortsätta.

Tips

Det är viktigt att kålen är färsk. Färsk kål avger mer fukt när den saltas. Om kålen har skördats för ett tag sedan behöver du förmodligen tillsätta extra vatten.
Okokt surkål är mycket hög i vitamin C, och det var den huvudsakliga källan till vitamin C under vintermånaderna i det medeltida Europa.
Du kan även lägga till lite andra grönsaker om du vill. Vissa gillar att lägga till äpple eller morot.
Ekologisk kål fungerar bäst eftersom bekämpningsmedlen på vanlig kål kan hämma tillväxten av de naturliga mikroorganismer som sätter igång jäsningsprocessen.
Om du gillar ungersk/Bácskai (Vojvodina) surkål, tillsätt kumminfrön, hela svartpepparkorn och lagerblad.

Varningar

Om det växer mögel på surkålen, oroa dig inte. bara ta bort det. Du kan skrapa bort den med en sked och helt enkelt slänga den.
Om svampen verkar sträcka sig utanför ytan på den jäsande surkålen, kan du behöva börja om med färsk kål. Det kan betyda att din surkål exponerades för mycket luft under jäsningsprocessen, och att fel bakterier kommit in i jäskärlet.